Jacinto Luque Aguilar: Elaboración de cerveza casera lager

Thursday, December 15, 2005

Elaboración de cerveza casera lager

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At 11:54 AM, Jacinto said...: PRODUCCIÓN DE CERVEZA CASERA

Autor: Magíster Jacinto Luque Aguilar
(Convenio: University Surrey of England - Universidad
Nacional de San Agustin de Arequipa - Perú)

Mail: jacintoluque@yahoo.com
Cusco - Perú, 2004 febrero

ÍNDICE

I.- Historia de la cerveza.................................................................................................... 4

II.- Introducción................................................................................................................... 6

III.- Materias primas.......................................................................................................... 8

3,1 Malta de cebada............................................................................................................ 8

3,2 Adjuntos....................................................................................................................... 11

3,3 Lúpulo........................................................................................................................... 12

3,4 Levadura de cerveza..................................................................................................... 13

3,5 Agua cervecera............................................................................................................. 14

IV.- Napo Special Ale........................................................................................................ 15

4,1 La Malta......................................................................................................................... 15

4,2 Moler el grano de Malta................................................................................................ 17

4,3 Extracción de los azúcares de la Malta.......................................................................... 19

4,4 Lavado de la Malta........................................................................................................ 22

4,5 Vamos a hervir.............................................................................................................. 24

4,6 Enfriado de la Wort....................................................................................................... 28

4,7 La fermentación............................................................................................................ 31

4,8 El embotellado de nuestra Ale...................................................................................... 36

V.- Ejemplo: Producción de cerveza Lager (20 litros)....................................................... 40

5,1 Equipo necesario........................................................................................................... 40

5,2 Cálculos básicos............................................................................................................ 41

5,3 Comenzamos................................................................................................................. 41

5,4 Molienda de la Malta..................................................................................................... 46

5,5 Macerado....................................................................................................................... 47

5,6 Filtrado.......................................................................................................................... 47

5,7 Sparging (Lavado de granos)......................................................................................... 48

5,8 Hervido......................................................................................................................... 48

5,9 Enfriado......................................................................................................................... 49

5,10 Hidratado de la levadura.............................................................................................. 49

5,11 Fermentación............................................................................................................... 49

5,12 Llenado........................................................................................................................ 50

VI.- Práctica: Producción de cerveza Lager (10 litros)....................................................... 50

6,1 Equipo necesario........................................................................................................... 50

6,2 Cálculos básicos............................................................................................................ 51

6,3 Resumen de ingredientes para producir 10 litros de cerveza Lager.............................. 54

VII.- Los ocho pasos fundamentales para fabricar cerveza................................................ 54

8,1 Fase I: Preparación de los elementos necesarios.......................................................... 54

8,2 Fase II: Maceración o infusión (Mashing) (Obtención de azúcares)............................ 55

8,3 Fase III: Filtración......................................................................................................... 56

8,4 Fase IV: Ebullición del mosto y lupulación.................................................................. 56

8,5 Fase V: Clarificación del wort o mosto........................................................................ 56

8,6 Fase VI: Enfriamiento y aireación del mosto................................................................ 57

8,7 Fase VII: Fermentación................................................................................................. 57

8,8 Fase VIII: Maduración y carbonatación........................................................................ 58
APÉNDICE......................................................................................................................... 59

PRODUCCIÓN DE CERVEZA CASERA
Magíster Jacinto Luque Aguilar
(jacintoluque@yahoo.com)

I.- Historia de la cerveza
Casi todos los pueblos de la tierra han elaborado bebidas alcohólicas desde los tiempos prehistóricos; unas veces han empleado para ello materias azucaradas, como miel, zumos de palmeras ó de pitas, frutos, leche, etc., mientras que otras se han valido de materias feculentas, obteniendo, con estas últimas, cervezas. Corresponden, entre otras bebidas, al grupo de las cervezas el pombe ó cerveza de mijo de los indígenas africanos, la soma y la haoma de los antiguos hindúes y persas, el sake ó cerveza de arroz del Japón y de Formosa, la kawa de los habitantes de las Islas del Pacífico, la chicha ó cerveza de maíz de las tribus Indias de la América del Sur, el kivass de los rusos, la braga de Rumania, la bosa de Macedonia. Antes de que el hombre se dedicase al cultivo de los campos, se obtenían las cervezas mediante plantas silvestres, y cuando no se conocía aún el arte del alfarero, se elaboraban calentando los líquidos con piedras calientes. Este último procedimiento es todavía usado hoy en los países vascos en la industria lechera; actualmente se fabrican en estos países vasijas de madera de una sola pieza, donde se hace hervir la leche introduciendo en ellas piedras calentadas a una alta temperatura. Mediante procedimientos primitivos de esta naturaleza obtuvieron cerveza los letos hasta finales del siglo XVIII, y en la Carintia aun hoy se emplean. Los indígenas de América del Norte y los Australianos tostaban ya las semillas de plantas silvestres que empleaban para hacer más gustosas las bebidas alcohólicas, efectuando esta tostación, a veces, mediante piedras candentes; para iniciar la fermentación se masticaba raíz de kawa, arroz en Formosa, maíz en Perú y en Bolivia, los frutos de una leguminosa en Argentina, y se escupía la masa mascada en la vasija donde debía hacerse la fermentación. Aún hoy se sigue en algunos de estos países el mismo procedimiento; la saliva sacarifica la fécula y tal vez proporciona el fermento. En el norte de Europa la tradición ó saga de Kwasir alude a un procedimiento análogo. En la Nubia, en algunas comarcas de Asia oriental y en parte de Rusia, se emplean en la elaboración de la cerveza cereales previamente tostados. Para aromatizar la cerveza se emplean diversas plantas, por ejemplo, las ramas de soma (tal vez sea la Ephedra vulgaris) y las de la Calotropis procera, que se añaden en el Sudán y en Cordofán a las cervezas obtenidas con mijo y con las semillas de la Penicillaria hirsuta. En el Norte de Alemania, en Dinamarca, en Escandinavia y en Westfalia, aun en 1477, se añadía a la cerevisia monachorum (Grutennbier ó Gruysenbier) mirto de Brabante (Myrica Gale) y también bayas de enebro; en América del Norte los retoños de la Tsuga canadensis (cerveza recomendada contra el escorbuto); en Irlanda y en Islandia se usaron las semillas de la zanahoria silvestre. Todas esas materias fueron substituidas luego por el lúpulo.
Los egipcios atribuían la invención de la cerveza a Osiris. Con los granos de la cebada obtenían la malta, aromatizaban el extracto acuoso de ésta con azafrán y otras especias y después lo dejaban fermentar. Esta bebida (zythos) estaba muy extendida en Alejandría en

tiempo de Estrabón. Ciudad renombrada por su cerveza era Pelusium en las bocas del Nilo. Plinio menciona el uso de la cerveza en España con el nombre de celia y ceria y en la Galia con el de cerevisia ó cervisia. Según él, los habitantes de la Europa occidental tenían una bebida, elaborada con trigo y agua, con la cual se emborrachaban; la elaboración de esta bebida era algo distinta en la Galia, en España y en otros países, recibiendo diversos nombres aunque su naturaleza y propiedades eran las mismas; en España, particularmente, era tan bien preparada que podía conservarse durante mucho tiempo. Probablemente la cervisia ó cerevisia, ceria ó celia, de Plinio, debe estos nombres a la diosa Ceres. Platón la llamaba cerealis liquor, esto es, bebida que se usaba en la fiesta de esta divinidad. Según Archiloco (700 años antes de Jesucristo) los frigios y los tracios obtenían una bebida llamada bryton con cebada, aromatizándola con la raíz de la coniza áspera. Los armenios tenían una bebida alcohólica que obtenían con la cebada, y en los ilirios y panonios se mencionaba una suerte de cerveza llamada sabaja ó sabajum. Prisco (418 años antes de J. C.) cita una bebida, hecha con cebada, que los panonios llamaban camum. Esta palabra es anterior a la invasión de Europa por los hunos y parece que era ya usada en Panonia desde la época de la gran emigración celta en este país. En la actualidad el pueblo no conoce apenas la cerveza en estos países. Virgilio habla de bebidas fermentadas que usaban los pueblos del Norte en vez de vino. En las comarcas del centro de Francia, la cerveza era una bebida popular en el siglo I de la era cristiana, pudiéndose creer que su conocimiento llegó a los celtas desde España. Esta cerveza celta se ha mantenido en el Norte de Francia, en Bélgica y en Inglaterra hasta hoy. El nombre de la cerevisia ó cervisia parece muy antiguo; con él se relacionan los nombres de la cerveza, cervesa (catalan), cerveja (portugués), giarvusa (retorománico), cervoise (francia antigua). Parece que en tiempo de César los germanos aun no conocían la cerveza; pero, poco después ya la mencionan entre ellos Diodoro y Tácito. En alemán antiguo se llamaba la cerveza peor y también bior y pier, derivándose estos nombres, según Grimm y Wackernagel, del latín biber ó biberis; otro antiguo nombre alemán de la cerveza es alu (alo, ealo), que se ha conservado en inglés. El empleo del lúpulo se debe a los finlandeses, siendo citado ya el lúpulo como materia para aromatizar la cerveza en el poema finlandés Kalewala. En un documento del Rey Pepino del año 768 se habla por primera vez de huertos de lúpulo. En la edad media probablemente se elaboró por primera vez buena cerveza en los conventos. Santa Hildegarda, abadesa de Rupertsberg, menciona en 1079 el lúpulo como materia que se añadía a la cerveza; en aquel tiempo era frecuente el cultivo del lúpulo en Baviera, Franconia y Baja Sajonia. Poco a poco fue divulgándose el arte de elaborar la cerveza, pasando de los conventos, donde se distinguía la cerveza fuerte (Paterbier) de la floja (Kofentbier o Coventbier), al pueblo. En 1290 se dictó en la ciudad libre de Nuremberg un decreto disponiendo que en la elaboración de la cerveza se empleara cebada y prohibiendo el empleo de la avena, la escanda, el centeno y el trigo. En el Siglo XIV se formaron los gremios de cerveceros que eligieron como patrón al fabuloso rey Gambrinus, a quien se atribuyo la invención de la cerveza. En el transcurso de la Edad Media fue cayendo en desuso la cerveza en el Sur de Alemania, hasta que la cerveza del Norte de Alemania, más duradera y preparada según mejores métodos, fue recobrando el terreno perdido. El duque Alberto V (1550-1579) envió a buscar la mejor cerveza de Sajonia y se procuró para su propio consumo cerveza de Einbeck, de cuyo nombre se deriva el de la cerveza bock de hoy. En 1591 se inauguró en Munich la cervecería de la corte, Hofbräuhaus, que desde 1614 elaboró excelente cerveza,

bien que solamente la vendió directamente al por menor desde 1830. Desde el siglo XIII se elabora en Alemania cerveza de conserva (Lagerbier); la de la marca de Brandeburgo fue la primera en adquirir gran nombradía; en 1390 la mayor cervecería era la de Zittau. En 1541 se elaboró en Nuremberg por primera vez cerveza blanca. En 1492 inventó Cristián Mumme, de Brunswick, la cerveza que llevó su nombre y que fue exportada hasta las Indias. La cerveza de Trigo, inventada en Inglaterra, fue exportada en cantidad, en el siglo XV, a Hamburgo, donde se preparo ya antes del año 1520. Kurt Broihahn, que había sido mozo cervecero en Hamburgo, elaboró esta cerveza en Hannóver en 1526, extendiéndose luego su elaboración en todo el Norte de Alemania. Después de 1572 se elaboró también en Berlín, donde se ha ido transformando hasta llegar a la cerveza blanca actual. En Inglaterra estuvo prohibido el empleo del lúpulo hasta el siglo XV, y no hace mucho más de un siglo que se preparan ale y porter. El porter fue inventado por el maestro cervecero Harwood y a fines del siglo XIX era exportada a todas las partes del mundo.
II.- Introducción
La elaboración de la cerveza es tanto un arte como una ciencia. El maestro cervecero debe elegir entre las docenas de estilos de la malta y lúpulo, de centenares de tipos de levadura, e incluso de diversas clases de agua. Dependiendo de que tan bien los elija y de como los utilizan, determinará el estilo y el gusto de la cerveza. La temperatura, el tiempo, el equipo e incluso el ambiente son algunos de los factores que afectarán el gusto final de la cerveza.
La mayoría de la gente sabe que la cerveza consiste en malta, lúpulos, levadura y el agua. Solamente las grandes cervecerías utilizan granos más baratos como el arroz y el maíz, que mientras que ahorran dinero, perjudican seriamente el gusto y el carácter. Cuando hablamos de malta nos referimos generalmente a la cebada o al trigo malteado. La malta es creada empapando los gérmenes del grano en agua, germinándolos por varios días, y después secándolos en un horno. Durante la germinación, se producen las enzimas, y es éstas enzimas que convertirán el almidón del germen en los azúcares. Dependiendo de las temperaturas, de los ciclos y del tiempo durante el cual se cuecen al horno, varios estilos de la malta se producen. La malta es el tronco de la cerveza.
Mientras que la malta es intrínsecamente dulce, los lúpulos proporcionan una amargura que balancea a la cerveza, así como también de preservativo natural. Los lúpulos son las flores de una vid cuyo pariente más cercano es la cannabis sativa, conocido más comúnmente como marihuana, y los lúpulos se han utilizado como sedativo. Dependiendo de la clase y de la cantidad de lúpulos usados, el cervecero puede crear los aromas y los sabores que desee.
La función más importante de la levadura es fermentar los azúcares de malta. En el proceso, también emitirá el dióxido de carbono, alcohol etílico, sabores y aromas. Especialmente en cervezas inglesas, la levadura hace una contribución vital a la cerveza, y

por lo tanto, es considerado el ingrediente más vital de la cerveza por muchos maestros cerveceros. Hace siglos, los cerveceros confiaron en la naturaleza para fermentar espontáneamente su cerveza con levadura salvaje, pero como progresó la ciencia, una comprensión mejor de la levadura permitió que se desarrollarán los diferentes y marcados estilos de cerveza. A pesar de los cientos de levaduras existentes, existen mayoritariamente dos clases de levaduras, las que se alojan en la base del barril en la etapa de fermentación, creando las Lager, y las que trabajan en la parte superior, creando las Ales.
El agua es un componente importante de la cerveza. La mayoría de las cervezas son 90% agua, así que debe venir como ninguna sorpresa, que el agua incida directamente en el gusto de la cerveza. El agua dura contiene los minerales que promueven una fermentación vigorosa, y agrega más complejidad a muchas cervezas inglesas, mientras que las aguas blandas carecen de tales minerales conduciendo a una suavidad que es característica de pilsners.
Técnicamente hablando, no es la cerveza lo que se procesa, sino la WORT. La wort está compuesta por los granos previamente seleccionados, partidos y agua caliente. Las enzimas y los almidones del germen son liberados y la conversión de almidones a los azúcares comienza. Como en todas las etapas de la elaboración de la cerveza, la temperatura del proceso es crítica para el producto final. Diversos azúcares se producen en las diferentes temperaturas, y el cervecero debe entender la interacción compleja de enzimas y de la temperatura, y los diferentes azúcares que serán producidas. Al final del proceso, el grano gastado se drena y se quita de la wort y se mueve a otro tanque.
En la etapa siguiente, el mosto se trae a hervir y se agregan los lúpulos. Dependiendo de cuando y en qué temperaturas se agregan los lúpulos, y cuánto tiempo se hierven, afectaran al resultado final de la cerveza. Finalmente, la wort se transfiere en un recipiente para que inicie la fermentación, donde se agrega la levadura, y que a veces es acompañado por el agregado de lúpulos, un proceso conocido como dry hopping. Es durante este proceso de envejecimiento que los sabores se refinan. Algunas de las cervezas inglesas necesitan solamente algunas semanas de añejamiento, mientras que las cervezas Ales, la palabra alemana para “a guardar” requieren varios meses. Algunas cervezas, incluyendo la mayoría de las cervezas producidas en serie, se pasteurizan, un proceso que mientras que alarga la vida útil pueda afectar el sabor si está hecho incorrectamente. La cerveza se puede también filtrar, quitando la levadura y las proteínas indeseadas que pueden estropear una cerveza. Una filtración demasiado apretada, sin embargo, puede quitar el cuerpo, el sabor y el aroma.
La cerveza se puede empaquetar de varias maneras. Los ingleses guardan en toneles sus cervezas sin filtrar. Otra forma es embotellándola, acondicionadas con un poco de levadura y azúcar. La levadura consumirá el azúcar y producirá una carbonatación natural similar a la del champán. La levadura también consumirá cualquier oxígeno que pudo haber entrado en la botella a la hora del empaquetado. El oxígeno es el enemigo de la cerveza. La cerveza se puede estropear si es alcanzada por luz fuerte. Otras cervezas se pueden embotellar con corcho, como el vino, que las ayuda a mantener la cerveza mientras que también agregan un suave y distintivo sabor del corcho. Las cervezas se pueden estacionar desde pocos meses(como la mayoría), hasta decenas de años.

III.- MATERIAS PRIMAS
Las principales materias primas que se emplean en la elaboración de la cerveza son:
• Malta de Cebada
• Adjuntos que pueden ser arroz, maíz, sorgo, trigo, cebada, etc.
• Lúpulo en sus variadas presentaciones
• Levadura Cervecera
• Agua Cervecera
3, 1 MALTA DE CEBADA
Se da este nombre a los granos germinados de cebada y cuya germinación ha sido detenida en su comienzo. La malta de cebada es la materia prima fundamental y preferida a otros cereales pues el grano esta revestido por una cáscara que protege al germen durante el malteado y evita que el grano pierda su contenido de almidón, elemento esencial en la posterior transformación durante el braceado. Además durante la filtración del mosto en la etapa de cocimiento, la cáscara sirve de lecho filtrante, facilitando de esta manera la separación del mosto de la parte sólida u orujo.
Botánicamente este cereal se encuentra dentro de las gramíneas; existiendo dos grandes especies:
• La cebada de dos hileras o HORDEUM DISTICUM
• La cebada de seis hileras o HORDEUM HEXASTICUM
Siendo cerveceramente mejor la de dos hileras puesto que sus granos son más desarrollados. El grano de cebada que dará origen a la cebada malteada es prácticamente nulo en lo que a poder enzimático se refiere, por lo que la finalidad del malteado es formar enzimas que permitan la solubilización de las materias de reserva del grano. Los granos de cebada adquieren progresivamente su poder germinativo completo, en un tiempo necesario y que se le llama Dormancia. La primera fase del malteo viene a consistir en un remojo del grano, 40 % para que germine, pero conforme aumenta la humedad del grano este comienza a respirar siendo imperioso airearlo, pues caso contrario el grano se asfixiara, se logra la aireación mediante el cambio del agua de remojo o inyección de aire comprimido.
Después del remojo viene la germinación el cual esta marcado por cuatro fases:
1. Absorción del agua por el embrión.
2. Activación de enzimas.
3. Desarrollo de tejidos embrionarios.
4. Ruptura de la pared del embrión por el germen.

Siendo la activación enzimática la clave de la germinación. Para detener la germinación se recurre al tostado Durante el malteo se forman una serie de enzimas, siendo las principales:
• Amilasas.- Desdoblan el almidón, son dos: la alfa amilasa y la beta amilasa.
• Hemicelulasas.- Desdoblan las hemicelulosas
• Proteolíticas.- Están agrupadas en dos grupos, las proteínasas que desdoblan las proteínas complejas hasta el estado de polipéptidos y péptidos, y las péptidasas que desdoblan los péptidos hasta el estado de aminoácidos.
• Fitasas.- Que desdobla la fitina en fosfatos e inositol.
• Oxidasas.- Son enzimas del grupo respiratorio, se distinguen tres, las verdaderas oxidasas que activan al oxígeno molecular, las peroxidasas que activan sólo el oxígeno de los peróxidos y las catalasas que desdoblan también al peróxido de hidrógeno.
El proceso de malteado tiene las siguientes etapas:
- Limpieza del grano
- Remojado
- Germinado
- Secado
- Limpieza de la malta
3,1,1 Limpieza de granos:
Se realiza para:
- Remover cáscaras, polvo, pajas, palitos etc. provenientes de la cosecha del grano.
- Remover piedras, trozos metálicos.
- Remover semillas extrañas.
3,1,2 Remojado:
Este paso consiste en aumentar el contenido de humedad del grano. Se realiza en tanques abiertos donde se le rocía agua desde la parte superior. Este paso dura aproximadamente dos días y el grano absorbe aproximadamente 45% de su peso.
Durante intervalos se drena el agua y se inyecta aire para eliminar bolsones de CO2 que se forman.
3,1,3 Germinación:
Luego que el grano ha absorbido el agua necesaria se pasan los mismos al sector de germinación. Son cajas rectangulares con inyección de aire en su parte inferior que con vapor se controla la temperatura y humedad de germinación. Además el aire es necesario para que respire la semilla durante la germinación.
La temperatura optima es de 12ºC a 16ºC.
Este proceso dura aproximadamente 5 días.
Las cajas de germinación tienen palas que remueven las semillas para lograr homogeneidad en el proceso.

3,1,4 Secado:
Luego de la germinación se pasa al horno de secado. En el mismo se baja la humedad del grano hasta 4%. De esta manera las enzimas desarrolladas quedan inactivas temporalmente. Es decir, que el proceso de germinación se para y junto con ella la trasformación del almidón y proteínas.
Otra finalidad del secado es otorgar sabor y color durante el horneado.
El proceso dura 24 horas y en función del tiempo y temperatura se logran las distintas variedades de maltas.
3,1,5 Limpieza de Malta:
Luego del horneado es necesario enfriar la malta y posteriormente remover la colita de raíz que quedo luego de la germinación.
Variedades de Malta

Malta Pálida:

Malta de Trigo:

Malta Caramelo:

Malta Brown:

Malta Chocolate:

Roast Barley (Cebada Tostada):

Cebada:

3,2 ADJUNTOS
Las materias auxiliares o adjuntos tienen importancia en la fabricación de cervezas claras y estables, por su almidón son una fuente de alcohol, lo mismo que el almidón de cebada pero contribuyen poco al color, sabor, aroma y contenido de proteínas. Los cereales con un alto contenido de aceites son considerados indeseables en la fabricación de cerveza, pero sí, ha aquel que se le ha extraído el germen que contiene la mayor cantidad de aceite. En cervecerías se emplea principalmente el gritz de maíz, ñelen de arroz, y/o cebada sin germinar, pudiéndose emplear también sorgo, trigo. etc.
En general se usa hasta un máximo de 40 %, dejando de estar la cerveza bajo la denominación Genuina. Los adjuntos más utilizados son: Maíz y arroz.
Para su uso, se debe previo a la incorporación a la maceración abrir el almidón, proceso llamado de gelanitización, que se logra con el hervido de los mismos por el lapso de una hora.

Análisis de Adjuntos Cerveceros %

Maíz Arroz Sorgo Trigo
Humedad 10,9 12,0 11,7 11,1
Extracto 60,0 70,0 63,0 65,0
Aceite 00,8 00,9 00,7 00,4
Proteínas 10,0 07,7 10,4 00,2
Cenizas 00,2 00,3 00,4 00,4
Materias Nitrogenadas 05,0 00,4 01,7 01,7
Celulosa 03,6 02,0 02,0 02,5
3,3 LÚPULO
El lúpulo es utilizado en cervecerías por su poder de amargor. El lúpulo se encuentra en la lupulina (gránulos de color amarillo que se encuentran en la flor) siendo estos unos ácidos amargos cristalizables que confieren este poder de amargor. Estos ácidos amargos se oxidan y polimerizan fácilmente perdiendo de esta manera su poder de amargor, estos fenómenos son acelerados por el oxígeno, temperatura, y humedad. Siendo importante que para su conservación deben ser colocados en lugares adecuados a 0 ºC y donde el grado hidrométrico no pase de 70 a 75%.El amargado del mosto tiene lugar por el ingreso de determinadas sustancias amargas del lúpulo, siendo = ácidos alfa o humulona, ácidos beta o lupulona, resinas blandas alfa, resinas blandas beta y resinas duras. Siendo sus amargos relativos
Ácido ................ 100
Ácido .....................0
Resina blanda ... . 36
Resina blanda ..... 29
Resina dura ........... 12

Asimismo, también imparte sabor el tanino de lúpulo el cual da el sabor final a la cerveza, merced a su capacidad de reacción con ciertas proteínas del mosto; el aroma característico está dado en cambio por los aceites del lúpulo los cuales son una mezcla de varios aceites con un punto de ebullición de 127 ºC a 300 ºC .Los ácidos  o humulonas consisten en una mezcla de homólogos como son la Humulona, Comulona, adhumulona, pre-humulona y posthumulona. Los ácidos alfa, tal cual no es amargo y su presencia en la cerveza es ínfima, por ebullición los ácidos  se transforman en ácidos iso- que son mas amargos y solubles en el mosto. La composición química del lúpulo viene a ser :

Composición Química del Lúpulo
Materias Nitrogenadas 17,5 %
Materias No Nitrogenadas 27,5 %
Celulosa Bruta 13,3 %
Aceites Esenciales 0,4 %
Taninos 3,0 %
Extracto al Éter (Resinas) 18,3 %
Agua 10,5 %
Cenizas 7,5 %
3,4 LEVADURA CERVECERA

Para la fabricación de la cerveza se puede partir de cultivos de una sola célula (cultivo puro) para la propagación de la levadura; pero para los cerveceros la levadura se recupera después de la fermentación y se puede emplear una y varias veces durante varias generaciones. Diversas cepas de levadura tienen características diferentes e individuales de sabor, las levaduras que se usan en la fabricación de cerveza se pueden clasificar como pertenecientes a una u otra de las dos especies del género saccharomyces :
- saccharomyces cerevisiae
- saccharomyces uvarum
Siendo los de fermentación alta las pertenecientes a la cerevisiae y a la de fermentación baja a la uvarum. Las demás especies se clasifican como levaduras salvajes como la cándida, pichia, cloequera, pongue, etc. pues deterioran el sabor de la cerveza. La típica levadura cervecera es oval o esférica con un diámetro de 2 a 8 m y una longitud de 3 a 15 m. La levadura contiene un promedio de 75% de agua y en los constituyentes más importantes de la sustancia seca el 90 a 95% es materia orgánica, la cual tiene un 45% de carbohidratos 5% de materias grasas y 50% de materias nitrogenadas, siendo las más importantes en las nitrogenadas las proteínas y en menos cantidad las vitaminas, dentro de las materias inorgánicas que viene a ser en un 5 a 10% encontramos fósforo, potasio, sodio, magnesio, cinc, hierro, azufre, y el contenido de materias grasas es de un 8%.
3,5 AGUA CERVECERA
La naturaleza del agua empleada en la fabricación de cerveza es de mucha atención y se llega a decir que el éxito de la cerveza dependen del empleo adecuado del agua.
El pH es el de mas importancia para las reacciones bioquímicas que se desarrollan durante el proceso; en todos los pasos de la fabricación hay disminución del pH y los amortiguadores minerales del agua contrarrestan en parte este cambio.
La influencia del contenido mineral del agua sobre el pH es importante durante la fabricación y algunos componentes minerales ejercen una influencia específica, influencia estabilizadora de los iones calcio sobre las amilasas. Los iones de calcio reaccionan con los fosfatos orgánicos e inorgánicos de la malta precipitando fosfatos de calcio, el resultado es la acidificación del mosto si el calcio se halla en forma de sulfato. El ión magnesio se encuentra raramente en dosis superiores a 30 mg/lt. El ión potasio se encuentra raramente en gran cantidad y produce el mismo efecto pero en menor cuantía. La mayoría de los demás iones como cloruros, sulfatos, sodio y potasio no tienen otra influencia que en el sabor de la cerveza.

ANALISIS DE AGUA CERVECERA EN mg/lt

Burton Dortmund Munich Pilsen
Sodio 54 69 10 32
Magnesio 24 23 19 8
Calcio 352 260 80 7
Nitratos 18 3
Cloro 16 106 1 5

IV.- Napo Special ALE
Voy ha intentar elaborar 16 litros de cerveza tipo ALE. El tipo ALE es de los más sencillos de realizar debido a que la fermentación se puede hacer a temperatura ambiente y normalmente no se utiliza un numero muy elevado de tipo de lúpulos.
4,1 La Malta
El componente básico, como ya sabrás es la cebada malteada, conocida normalmente como malta. En principio se puede maltear cualquier cereal. El proceso de malteado a grosso modo consiste en dos fases: la de germinación en la que el grano es sometido a unas condiciones de humedad que lo hacen germinar, y la de secado en la que, cuando el brote alcanza el tamaño del grano, se somete a dicho grano a un secado por aire caliente a baja temperatura durante un tiempo largo (2 ó 3 días), con lo que se mata el brote y se para el proceso de germinación. Con este proceso aparentemente inocente hemos conseguido de la madre naturaleza que nos

transforme el almidón insoluble, reserva de energía del grano sin germinar, en azúcares y demás sustancias solubles y fermentables.
Se ha comprobado que la longitud del brote es un indicativo de cómo va esa conversión almidón-azúcares en el interior del grano. Si secamos el grano antes de que el brote llegase al tamaño de dicho grano, todavía quedaría almidón sin transformar y por el contrario si dejamos que el brote siga creciendo por encima de este tamaño, los azúcares se empiezan a gastar para poder alimentar al brote. Los anglosajones le llaman 'well modified' al grano secado en su punto correcto, 'under modified' al secado antes.
Aunque el malteado es un proceso sencillo, personalmente creo que sería engorroso de realizar en casa por lo que hay que confiárselo a una empresa malteadora.
Como podrás comprobar en la foto anterior, lo que sí he hecho en casa es tostar una malta de color pálido, preparada para hacer una cerveza clarita tipo lager comercial estándar, y conseguir así mezclando los dos granos que la cerveza resultante tenga un toque de color más oscuro. En cualquier caso no suelo usar más del 10 % de malta tostada porque el proceso de tueste en el horno de casa produce caramelo no fermentable en el interior del grano, que pasa directo a la cerveza dándole dulzor, y no se trata de hacer pastel de cerveza. En concreto para esta ALE que estoy planeando voy a usar 3Kg de malta pálida y 0,2 kg de malta tostada. Cuando terminemos la cerveza, sabrás él por qué de estas cantidades precisamente.
Creo que ha llegado también el momento de aclarar el nombre de la cerveza: 'Napo Special'. 'Napo' es el nombre de un perro pastor alemán joven que tiene siempre unas ganas locas de tirarme todos los equipos al suelo y contra el que siempre tengo que luchar para que me deje hacer algo, solo piensa en jugar. El perro es de mi hermano ¡¡¡...pero me tiene mucho cariño... !!! , La verdad, el perro no es malo, pero en definitiva, le voy a dedicar una cerveza a ver si se calma y me lo gano para la causa. Cuando diseñe la etiqueta de las botellas incluiré una imagen de él.
¡Bueno!, Ya tenemos el grano, ahora hay que molerlo.

4,2 Moler el grano de Malta
El tema de la molienda del grano es muy importante. Les puedo adelantar que el objetivo final es arrebatarle al grano la máxima cantidad posible de azúcares y sustancias solubles, cuanto más de estas sustancias estén en la disolución cuando fermentemos, más rica será nuestra cerveza y mas habremos amortizado la compra del grano, al final debe de quedar prácticamente el salvado, que se puede utilizar como abono para las plantas, ¡ aquí no se tira nada ! 
Aunque lo veremos en el siguiente paso, el método para extraer los azúcares a la malta ya molida es mantenerla en un baño de agua a temperatura constante de unos 65 a 68°C durante unos 90 minutos, para luego lavar el grano renovando el agua constantemente. Para facilitar esta labor de lavado, el recipiente que alberga la disolución tiene una especie de drenaje que permite extraer parte de la disolución al mismo tiempo que se le añade agua caliente nueva (no teman que no es tan complicado, ya verán que fácil es de diseñar un sistema así). A estos dos procesos, Infusión y Lavado, los anglosajones le llaman 'Mashing' y 'Lauthering'.
Como han visto vamos a hacer una especie de amasijo por el que debe circular el agua lo más fácilmente posible. Es por esto que el grano debe molerse de una forma especial. No se trata de hacer harina, es decir, no hay que moler el grano tan fino, tan fino que obtengamos harina, ya que si ponemos la harina en agua caliente les puedo asegurar que se formaría tal pasta que seriamos incapaces de extraer ningún jarabe azucarado de la malta. Tampoco se trata de partir el grano uno a uno por la mitad con un cuchillo  ya que lo más probable es que nos dejásemos sin extraer del grano la mayoría de los azúcares, aunque eso sí, el agua seguro que circularía bien entre los granos.

En definitiva de lo que se trata es de intentar romper el núcleo del grano, haciéndolo trocitos pequeños, intentando no romper la cáscara. La cáscara va a jugar un papel muy importante en la infusión ya que va a impedir la formación de pelotas de harina, actuando así de filtrante natural y facilitando la extracción. Es por esto que casi deberíamos decir 'aplastar el grano' en lugar de 'moler el grano'. Por lo tanto, en una buena molienda se debe observar trocitos más o menos blancos del núcleo

roto, cáscaras lo más enteras posibles y puede que algún que otro grano que se nos haya escapado entero, y por qué no, un poco de harina. Esta variedad de tamaños es importante para los diversos procesos que se van a desarrollar en los 90 minutos que dura la infusión a la que vamos a someter al grano, aunque esto lo veremos después.
Y ¿Cómo puedo yo moler el grano en casa ?. ¡Buena pregunta!. El molino ideal, según hemos comentado, estaría compuesto por un par de rodillos metálicos paralelos y separados unos milímetros, con la superficie ranurada para que el grano no resbale. Al hacer girar uno de los cilindros y dejar caer el grano en el pequeño espacio que queda entre ambos rodillos, este sería arrastrado y aplastado. Este sistema funcionaría como esos rodillos de secar la ropa que aparecen en las películas del oeste . Hay molinos comerciales que utilizan esta técnica, también hay cerveceros caseros que han construido su propio sistema con un cilindro de madera contra una superficie fija, o dos cilindros de hormigón, etc. No obstante, para empezar puedes hacerlo con un rodillo de amasar sobre una tabla, echando poco a poco el grano y con movimientos de vaivén como si extendieses masa de harina para hacer pizza, apretando bien contra la tabla puedes ir aplastando el grano hasta conseguir el nivel de molido adecuado.
Así fue como empecé yo, y te puedo asegurar que se obtienen resultados profesionales, eso sí, terminas con un dolor en las muñecas...  Hace varios siglos el hacer cerveza era una más de las labores de las amas de casa, así que ya puedes saber lo dura que era la vida de las madres vikingas.... 
De todas formas puedes darte un paseo por las ferreterías, en ellas venden molinos de granos los cuales constan de dos discos y un tornillo sinfín, funcionaba bien y deje de usar el rodillo, aunque el rendimiento dejaba mucho que desear, es decir, tenía que dar muchas, muchísimas vueltas a la manivela para conseguir moler mis 2 ó 3 kgs de malta. Debido a esto, le he acoplado un taladro de mano, de forma que solo tengo que apretarle a un botón y ya está . La verdad es que es una máquina excelente, diseñada para durar muchos años debido a que

está hecha principalmente de materiales plásticos y de metal. En un minuto ha molido los 3,2 Kg que he preparado para esta ocasión. El taladro que le he acoplado es de velocidad regulable, lo que me permite regularla dependiendo del tipo de grano que use.
¡Bueno!, pues ya tenemos el grano molido, ahora vamos a extraer todo lo que podamos de el.
4,3 Extracción de los azúcares de la malta.
Tal y como les adelanté en los párrafos anteriores, el método que se emplea para extraer los azúcares y sustancias solubles presentes en la malta molida es hacer un amasijo con la malta en agua caliente de unos 67 a 68°C y mantener dicha temperatura de 60 a 90 minutos. A este proceso, los anglosajones le llaman 'mashing'.
Como el objetivo es ser lo más práctico posible, no voy a entrar en detalles de los procesos complicados que se producen durante estos 90 minutos; dejaremos también para después de nuestra primera cerveza, la influencia de los cambios de temperatura del amasijo en la extracción. Por lo tanto, nos vamos a centrar en que debemos mantener una mezcla de grano molido y agua caliente a una temperatura constante de unos 67 °C durante unos 90 minutos.
Transcurridos esos 90 minutos empezaremos a drenar el jarabe azucarado obtenido y lo iremos reemplazando paulatinamente por más agua caliente, de forma que después de unos minutos hayamos extraído a un recipiente los 16 litros de jarabe azucarado, y en el amasijo prácticamente quede solo el salvado y las sustancias no solubles.
Como ya habrán intuido necesitamos un recipiente que sea capaz de mantener una temperatura constante durante un periodo mas o menos largo y además del que se pueda extraer y reemplazar parte de su contenido sin alterar demasiado la temperatura de su interior. Hay una forma extremadamente sencilla de conseguir esto y es con una cooler de playa.
Aunque en principio debe de ser una cooler que aguante el calor (la mayoría están diseñadas para mantener frío no calor), las temperaturas máximas con las que vamos a

trabajar son del orden de 80 °C y por lo tanto, cualquier cooler hecha con un buen plástico debe de funcionar bien. Ahora es un buen momento para comprarse un cooler pues, comercialmente hablando, el verano está de capa caída y los grandes supermercados están saldando los coolers, la que ven en la foto es de unos 32 litros Luego no me vayan en invierno intentando comprar un cooler, pues no habrá casi para elegir y además estarán el triple de caras, ¡el que avisa no es traidor!  .
¡Bueno!, ya tenemos nuestro recipiente para el 'mashing', ahora tenemos que dotarlo de algún tipo de desagüe. Debemos de tener en cuenta que lo que queremos extraer es solo el jarabe y no el grano molido, es decir, no se trata únicamente de hacerle un agujero a la nevera, ponerle un grifo y ya está  . Como ven en la foto, yo he optado por instalar una especie de entramado hecho con tubo de cobre como el que se usa para las conducciones de agua potable, he utilizado tramos rectos, empalmes en forma de 'T', un codo de 90 grados y tapones , todo de cobre, ensamblado entre sí, sin soldar. Este material lo pueden encontrar fácilmente en cualquier ferretería. Les aconsejo que compren también una pequeña sierra para metales, es una herramienta que les facilitará enormemente el trabajo, es barata y la venden también en ferreterías (valga la redundancia ) .
A los tubos de este entramado les he practicado un corte con una sierra de cortar metal en su parte inferior sobre la que se apoyan en el fondo de la nevera, estos cortes separados unos 2,5 cms. Son los que van a recolectar el almíbar de la malta en infusión. Como verán en una de las fotografías anteriores hay un tubo que sube hacia el exterior del cooler, este no lleva ningún corte y hace de colector de los demás. En el extremo de dicho tubo se acopla un pequeño tubo de goma transparente por donde saldrá todo el almíbar que extraigamos de la malta.
Se podía haber pensado en realizar un agujero en un lateral de la base de la nevera y sacar por ahí directamente el tubo de cobre colector, de esta forma para iniciar la extracción no sería necesario realizar ningún sifón, ya que la fuerza de la gravedad haría el trabajo. Mi experiencia me dice que salvo que la nevera ya venga de fábrica con un agujero para desagüe, el intentar realizar un agujero para acoplarle un tubo colector, es de lo mas frustrante que existe. No importa la técnica que utilices, lo mas probable es que se salga el agua por las juntas.

Otra ventaja que presenta el sistema que yo utilizo es que al ser totalmente desmontable, una vez que hemos acabado de hacer la cerveza, basta con retirar el entramado de cobre para que la nevera recupere la funcionalidad para la que fue diseñada, es decir, te la puedas llevar a la playa, ya sabes ¡aquí no se tira nada!. ¡Bien!, es el momento de empezar, que se nos pasa el verano y no terminamos la cerveza.
Lo primero es poner el agua a calentar en una olla. Se me olvidaba decirles que la cantidad de cerveza que van a poder hacer en una tanda, vendrá limitada por dos cosas, el tamaño de la olla en la que hervirán el jarabe que vamos a extraer y en segundo lugar el tamaño del garrafón que vayan a utilizar posteriormente para fermentar. Debido a esto les recomiendo que vayan buscando una olla cuanto más grande mejor. Lo ideal es que sea de acero inoxidable pero son CARISIMAS...!!!. Otra solución mas económica es comprarlas de esmalte cerámico o porcelana, ya sabes, esas de color azul oscuro, las típicas de las abuelas. Según la opinión de la comunidad de cerveceros caseros las que son totalmente desaconsejables son las ollas de aluminio, porque parece que la acidez del jarabe que tenemos que hervir produce una serie de reacciones químicas con el aluminio que hace que no sean aconsejables.
¡Bueno!, como iba diciendo, ponemos a calentar la olla con el agua en el fuego del quemador mas grande de nuestra cocina (con el tiempo compren un quemador independiente más potente), con la ayuda de un termómetro vamos controlando la temperatura. Mientras el agua alcanza la temperatura de 77 a 80°C colocamos el entramado de cobre en el fondo del cooler. Una vez que el agua (aunque en realidad vamos a necesitar 16 litros prepararemos unos 25 litros) ha alcanzado los 77°C a 80°C pasamos al cooler unos 2,5 litros de agua por cada Kg de grano molido. Para nuestro caso 3,2 Kg x 2,5 litros = 8 litros. Esperamos a que la temperatura del agua se estabilice en 77 °C y en ese momento empezamos a echar el grano molido removiendo al mismo tiempo con una cuchara grande o una espumadera de acero o plástico pero no de madera, con esto impedimos la formación de pelotas de harina,. El objetivo final es conseguir un amasijo homogéneo.
Una vez añadido el grano molido, la temperatura de la mezcla pierde casi 10 °C, por lo que si hemos partido de una temperatura en el agua de 77 °C estaremos ahora en unos 67 °C dentro del cooler, sí la temperatura es inferior podemos añadir un poco más de agua muy

caliente y si es superior añadiremos un poco de agua fría o a temperatura ambiente hasta conseguir estabilizar el amasijo en 77 °C.
Una vez conseguido esto ya podemos tapar el cooler con su tapa y empezar a contar los 90 minutos. También podemos rodear el cooler con algunas toallas a fin de que la pérdida de calor sea la menor posible, esto último es opcional, ya que si la nevera es de buena calidad mantendrá bien el calor sin necesidad de las toallas. En cualquier caso, sí se nos va algún grado arriba o abajo, tampoco es para rasgarse las vestiduras. 
Disponemos de 90 minutos para preparar el siguiente paso, en el que terminaremos de extraer el máximo de azúcares a nuestro preciado y sufrido grano de malta.  ¡¡hasta ahora!!
4,4 Lavado de la Malta.
En el apartado anterior hemos dejado la malta en un baño de agua a 77 °C durante 90 minutos.
La composición del agua que utilicemos es muy importante, al fin y al cabo la cerveza es mayoritariamente agua. No voy a entrar en un estudio detallado de la influencia de la composición química del agua en la cerveza (entre otras cosas), como regla general si tu agua del caño sabe bien, hará buena cerveza. Si vives en un área geográfica donde el agua potable es muy dura con mucho contenido en cal puedes hervir el agua durante 15 ó 20 minutos, después de hervirla (con lo que eliminamos el cloro) la dejamos reposar toda la noche. A la mañana siguiente observarás que la cal se ha precipitado en el fondo de la olla en forma de pozos blancos, también aparece una película blanca flotando, en cualquier caso haciendo un sifón podemos transvasar el agua a un nuevo recipiente dejando la película y los pozos en la olla. Esta va a ser nuestra agua para elaborar cerveza, de hecho ya hemos empleado 8 litros en la infusión.
Pues bien, como les dije durante estos 90 minutos los almidones de la malta se convierten en azúcares solubles y lo más importante ¡¡FERMENTABLES!!
Lo ideal es que antes de que empecemos a hacer el lavado esta conversión sea total, tenemos dos alternativas o nos relajamos y pensamos que con 90 minutos es suficiente tiempo para que la conversión se realice (la práctica me dice que es así, de hecho a partir de los 45 a 60 minutos la conversión está prácticamente al 100%) o hacemos una prueba simple para comprobar si todavía queda almidón en nuestra infusión. Dicha prueba consiste en depositar un poquito de jarabe de nuestra infusión en un platito blanco y añadir unas gotas de una solución de yodo, como la que tenemos en casa para desinfectar las heridas, la de la botella amarilla. Si después de mezclarlo bien sigue de un color marrón oscuro no hay

almidón en la mezcla, por el contrario si se torna en un color azul violáceo todavía hay almidón y debemos de esperar un poco más antes de iniciar el lavado de la malta.
Si quieren hacer el experimento en casa y no disponen de malta, pueden utilizar una rodaja de papa cruda para obtener el almidón. Cogen dos platitos blancos con un poco de agua y en uno de ellos depositan una rodaja de papa cruda. Echan unas gotas de solución de yodo en cada plato y agitan un poco y verán como el plato que contiene la rodaja de papa toma un color azul violáceo oscuro, mientras que el otro sigue de color marrón amarillento.
Yo personalmente no realizo ninguna prueba de yodo y suelo esperar 90 minutos Probablemente si realizara la prueba me ahorraría media hora de proceso, pero no tengo ninguna prisa, así dispongo de más tiempo para preparar el siguiente paso.
Suponiendo que la conversión ha finalizado, empezamos la siguiente fase que es el lavado de la malta. Para ello mediante un tubo de goma flexible conectado a nuestro sistema de drenaje realizamos un sifón y empezamos a drenar el almíbar de la infusión.
Al principio el líquido obtenido es turbio, con muchas partículas en suspensión, trozos de cáscara de cebada que se han colado dentro de los tubos de cobre. Con la ayuda de dos pocillos recirculamos el almíbar, mientras con uno devolvemos el almíbar al cooler, con el otro pocillo recogemos más almíbar. El almíbar se clarificará pronto y cuando llevemos unos pocos pocillos éste saldrá limpio, en este momento ya podemos empezar a recoger en un recipiente exterior, como un garrafón, el jarabe obtenido por el drenaje.
Mientras recogemos el jarabe debemos observar el nivel de agua dentro de la nevera. Cuando este nivel quede solo 3 ó 4 cm. por encima del amasijo de malta debemos empezar a añadir poco a poco más agua caliente (70 a 75 °C) intentando no remover mucho al amasijo de malta, manteniendo el nivel de agua siempre 3 ó 4 cm por encima del amasijo. El objetivo final es ir reemplazando paulatinamente el

almíbar del interior de la nevera por agua caliente mientras éste es recogido en un recipiente exterior.
Les adelanto que la siguiente fase en la elaboración de nuestra cerveza, se va a hervir este almíbar dulzón junto con algo que contrarreste este dulzor, los lúpulos, aunque ya veremos después lo que son.
Pues bien, al hervir este jarabe se van a perder unos 4 litros por evaporación, por lo que debemos recoger en esta fase unos 4 ó 5 litros más de los que vayamos a hacer, por otro lado dado que la garrafa que vamos a utilizar es de unos 16 litros vamos a fermentar 14 litros para dejar un espacio de aire en la garrafa, por lo tanto, vamos a recoger 14+4,5 = 19,5 litros en el lavado de la malta.
Es por esto que seguiremos recogiendo jarabe y añadiendo agua caliente hasta que hayamos recolectado unos 20 litros. Al finalizar el proceso debemos de tener unos 20 litros de jarabe en un garrafón y el amasijo en la nevera en un baño de agua que lo cubre por completo, a un nivel de unos 2 ó 3 cm por encima.
Ya estamos en disposición de pasar al siguiente proceso en el que le daremos forma a nuestra cerveza y definiremos su carácter: una Ale típica inglesa.
4,5 ¡Vamos a hervir !
Ya tenemos unos 20 litros de jarabe de malta en un recipiente, gracias a los procesos de infusión y lavado anteriores. Este jarabe de malta es una disolución totalmente dulzona. Es por esto que debemos contrarrestar o mejor equilibrar este dulzor con un sabor amargo por ejemplo.
En los inicios de la fabricación de la cerveza se usaban todo tipo de plantas y especias para balancear el sabor dulzón de los azúcares de la malta. En los últimos tiempos se empezó a generalizar el uso de las flores de una familia de plantas que se conocen como lúpulos, los anglosajones le llaman 'hops'.
El lúpulo (Humulus Lupulus) es una planta perenne que, partiendo de una raíz o rizoma empieza a crecer echando unos tallos en los albores de la primavera, y alcanza su madurez (unos 5 a 8 metros de largo) entre finales de agosto y principios de septiembre dependiendo de la variedad. En su madurez se recolectan unas flores de tacto

papiroso que son las que, una vez secadas, se hervirán junto con el jarabe de malta que hemos obtenido.
En el apartado dedicado a los Lúpulos podrás conocerlos con un poco más de detalle. Al nivel en el que nos encontramos ahora, les diré que, aunque hay otras fórmulas más complejas, los lúpulos incorporan a la cerveza dos matices principalmente: el amargor y el aroma. En las cervezas comerciales de consumo diario prácticamente se prescinde del aroma y únicamente nos encontramos con un amargor base suave.
Hay muchas variedades de Lúpulo con diferentes características. El amargor potencial de un lúpulo se encuentra principalmente en la cantidad de ácidos alfa que se encuentran en sus flores. Dependiendo de la variedad, este contenido de ácidos alpha puede ser mayor o menor, normalmente se utilizan aquellos lúpulos con mayor % de alfa ácidos para conferir el amargor y aquellos con menor % para el aroma final.
La flor de lúpulo también contiene esencias en forma de aceites que aportan el aroma a la cerveza, el problema es que estas esencias se pierden por evaporación en la cocción progresivamente, por el contrario los alfa ácidos son poco solubles y a mayor cocción mayor será el amargor transferido a nuestra cerveza.
Es por esto que los lúpulos que van a incorporar el amargor se añaden al principio de la cocción y los que van a incorporar el aroma se añaden prácticamente en los últimos 5 minutos, a fin de que se evapore la menor cantidad de esencias posibles.
Para cada tipo de cerveza se usa una variedad de lúpulos diferentes, además de diversos cereales malteados o no, e incluso tostados. Tenemos que tener en cuenta que la cerveza se hacía con los materiales autóctonos y al gusto local. Ahora, si queremos imitar un estilo, debemos averiguar que tipo de lúpulos debemos usar para imitar ese estilo lo mas fielmente posible.
Como lo que queremos hacer es una Ale Inglesa he elegido una pareja de lúpulos que parece que van bien con este estilo.
Los lúpulos elegidos son:
Amargor base:
Lúpulo de la variedad 'BREWERS GOLD' con un 7,5 % de Ácidos Alfa. Es un lúpulo de aroma pobre pero con un amargor claro y definido. Se cultiva en UK y USA. Principalmente se utiliza como lúpulo de amargor en las cervezas tipo Ale.

Aroma:
Lúpulo de la variedad 'GOLDINGS' con un 4 % de Ácidos Alfa. Normalmente de aroma floral suavemente especiado, se utiliza principalmente como lúpulo de aroma y acabado en Ales.
Aunque también se encuentran en el mercado como flores secas, ahora se tiende a envasar las flores de lúpulo como gránulos, lo que asegura una mejor conservación. Las flores son secadas, se limpian y se trituran empaquetándolas posteriormente en gránulos.
Otra característica que distingue a un estilo de otro, además de los lúpulos, los cereales empleados, etc. es el grado de amargor de la cerveza. Normalmente, cuanto más cuerpo tiene y más alcohólica es una cerveza, mayor es el grado de amargor que hay que conferirle. El grado de amargor de una cerveza normalmente se mide en unidades IBU (International Bittering units). Podríamos definir las IBU de una cerveza como los miligramos de ácidos alfa en un litro de dicha cerveza. A cada estilo le corresponde un número de IBU's determinado. En el apartado dedicado a los lúpulos veremos cual es la fórmula para calcular los gramos de lúpulos a añadir para conseguir unas IBU determinadas.
Para la Ale que estamos elaborando 25 IBU's es un buen número. Realizando los cálculos correspondientes obtenemos que hay que añadir 37 g de 'BREWERS GOLD' con un 7, 5 % de AA en 16 litros de cerveza final.
Los lúpulos que utilizamos para aroma solo se van a hervir 5 minutos con lo que no contribuyen prácticamente en nada en cuanto al amargor se refiere, y el número de gramos a añadir ya depende del gusto personal, como queremos que sea aromática le vamos a añadir 25 g de 'GOLDINGS'. Para los anglosajones hay un número mágico y es 1 onza (28 g) de lúpulos de aroma por cada 5 galones (19 litros) de cerveza, en cualquier caso cada uno debe ajustar este valor a sus propios gustos.
¡Ya está bien de literatura!, ¡manos a la obra!

Habíamos obtenido unos 20 litros de jarabe en el proceso anterior. Empezaremos por transferirlos a una olla lo suficientemente grande para que sea capaz de mantenerlos en ebullición sin que se derramen. Ponemos a hervir esta disolución en el fuego mas grande de nuestra cocina, o mejor aún en un fuego portátil de exterior.
Tenemos que tener mucho cuidado con los desbordamientos, la cerveza es propensa a hacer mucha espuma y si nos despistamos lo mas probable es que nos quememos los pies con lo que estamos hirviendo  . Para ello nos podemos ayudar de una cuchara grande de acero inoxidable o plástico resistente a la ebullición, nunca de madera. Removiendo de vez en cuando con esta cuchara y poniendo siempre el fuego justo podremos mantener a raya a nuestra futura cerveza.
El proceso que nos queda es muy sencillo: vamos a realizar una cocción de 60 minutos.
En cuanto rompa a hervir ponemos en marcha nuestro cronómetro y añadimos los lúpulos de amargor, nuestros 37 gramos de 'BREWERS GOLD'. Observaremos que los gránulos se deshacen en partículas y nuestra futura cerveza se convierte en un mar de partículas verdes que flotan como locas por todos sitios. Aquí debemos poner máxima atención para evitar los desbordamientos.
Mantenemos esta cocción removiendo de vez en cuando y al fuego justo durante 55 minutos, No olvidemos que lo que estamos hirviendo tiene un alto contenido en azúcar y que si nos pasamos con el fuego se nos puede quemar en el fondo de la olla. Les puedo asegurar que el azúcar quemado en el fondo de una olla es un desastre.... si te descuidas terminaras por tirar la olla. 
Pues bien, transcurridos los 55 minutos añadimos los lúpulos de aroma y los hervimos durante solo 5 minutos, ya que así no se evaporan las esencias. Con esto hemos completado el ciclo de 60 minutos.
Ya tenemos preparado el banquete para nuestra amiga la levadura que va a ser la que nos va a convertir esta cerveza en ciernes en cerveza autentica con alcohol y CO2. Los anglosajones y alemanes le llaman 'Wort' (pronunciado 'güert' mas o menos) a esta cerveza sin fermentar. De todas formas antes de entregar estas viandas a la levadura debemos enfriarla por debajo de 30 °C, ya que la levadura es un ser vivo y echarla en un liquido a 100°C sería fatal para ella. Este proceso de enfriado se debe realizar en el menor

tiempo posible pues, igual que este medio azucarado es un paraíso para la levadura, también lo es para otros primos más salvajes como bacterias, levaduras salvajes y demás hongos que nos pueden convertir nuestra cerveza en un brebaje intragable o en vinagre de cerveza en el mejor de los casos, cosa muy loable pero que no es la que se persigue en este proceso. Es por esto que nuestra wort debe estar sin levadura el menor tiempo posible para evitar infecciones no deseadas.
4,6 Enfriado de la 'Wort'
En el párrafo anterior teníamos la 'wort' o líquido sin fermentar en la olla a 100 °C, de hecho acabábamos de apagar el fuego.
Empezamos una nueva fase en la elaboración de nuestra cerveza. A partir de este momento es SUMAMENTE IMPORTANTE que cualquier utensilio, herramienta, tubo, recipiente, etc. que entre en contacto con este caldo azucarado y lupulado que será nuestra cerveza sea lo mas aséptico posible. Ya les comente que éste caldo es un paraíso para la levadura también lo es para algunos indeseables primos cercanos suyos. Estos primos pueden estar en el mostrador de la cocina, en el fregador, en un tubo de goma que dejamos húmedo y ha cogido hongos aunque no se vean aparentemente, en nuestra boca, en el ambiente. No se trata de terminar paranoico, pero si somos capaces de mantener el entorno de trabajo lo más aséptico posible nuestra levadura nos lo agradecerá dándonos una cerveza buenísima para asombro de nuestros amigos 
En el ambiente normal de una casa no podemos hablar de esterilización, así que lo mejor es no obsesionarse con el tema y simplemente seguir unas pautas higiénicas y relajarse, porque el hacer cerveza en casa es una afición que está para pasarlo bien, no para sufrir. 
Como pautas básicas sanitarias los utensilios metálicos los podemos hervir o tener al vapor en una olla de 10 a 15 minutos. Por otro lado, los utensilios de goma o plástico como tubos, tapones, cierres de aire, etc. los podemos desinfectar sometiéndolos durante una hora a un baño de agua con un chorrito de lejía. Ojo con la lejía, te puede quemar las manos, ropa, etc. ¡Pues bien !, vamos a empezar con el enfriado. Para conseguir enfriar un líquido que esta a 100 °C hasta temperatura ambiente, voy a utilizar una técnica sencilla y es hacer pasar este liquido caliente confinado en un tubo por una corriente de agua fría. Es decir, voy a utilizar un intercambiador de calor construido con un tubo dentro de otro. Por

el tubo de dentro voy a hacer circular la 'wort' caliente y por el de fuera agua del grifo. Como tubo exterior utilizo un tubo de goma transparente aunque se podría utilizar una goma de riego. Como tubo interior, por donde circulará la 'wort' caliente he utilizado un tubo de cobre con cubierta niquelada que se suele utilizar en gasfitería. En la foto anterior pueden ver en detalle este acople. Por la conexión rápida de color verde conecto una manguera al grifo del agua fría, y por el tubo de cobre niquelado que aparece en la esquina superior derecha de la foto conecto una manguera de plástico por donde entra el líquido a enfriar. Con este acople consigo que el tubo de cobre niquelado discurra por dentro de la manguera que lleva agua fría. En el otro extremo tengo otro acople parecido que me permite separar otra vez los dos tubos.
En ningún momento hay contacto alguno entre los dos líquidos: el agua del grifo y la 'wort' caliente. Por otro lado, hay que hacer circular los flujos en sentido contrario de forma que el agua fría del grifo entre en el acople por donde sale la 'wort' en teoría bastante enfriada y viceversa: el agua del grifo sale por el acople en donde entra la wort hirviendo.
Con esto conseguimos que el agua mas fría ataque a una 'wort' que ya está bastante templada con lo que termina de enfriarla. Reconozco que el enfriador, tal y como aparece en la foto, no tiene un diseño muy bonito, mas bien parece un poco picassiano pero es que en ese momento no tenía nada circular a mano para darle forma y lo plegué como pude. En cualquier caso funciona muy bien, la 'wort' sale a la misma temperatura que el agua del grifo, como comentario les diré que desplegado tiene una longitud total de 5,5 metros.
¡ Pues bien !, en la foto de la derecha pueden ver al intercambiador de calor en acción. Como pueden observar hay un tubo de goma que sale de la olla por donde llega la 'wort' caliente y entra en uno de los extremos del intercambiador. Por el otro

extremo sale otra goma transparente que termina dentro de la garrafa, por esta goma ya sale nuestra 'wort' fría y lista para ser fermentada. El tubo de goma que sale de la olla debe soportar temperaturas cercanas a los 100°C y por esto, aunque no se ve en la foto, le he acoplado una puntera de cobre hecha con el mismo tubo niquelado que circula por el interior del intercambiador. Adjunto un esquema de cómo he realizado la sonda. Les advierto que este esquema no está a escala y cualquier parecido con la realidad es pura coincidencia.
A grosso modo, lo que he hecho ha sido cortar unos 50 cm de tubo de cobre niquelado y cerrarle uno de los extremos simplemente aplastándolo con un martillo o en un tornillo de presión de estos que se usan para sujetar cosas en los bancos de trabajo. A esta punta cerrada le he practicado un agujero con el taladro de forma que pueda recogerse la 'wort'. Debido a que después del hervor al que hemos sometido nuestra disolución, quedan muchos pozos de lúpulos, etc. también he rodeado la punta con una malla de acero inoxidable que he obtenido después de destrozar un colador con unas tijeras. ¡ Cómo se entere mi mujer ! .
En cualquier caso esta puntera es la que va a soportar los 100°C. ¡Bueno!, el proceso que sigue ya se lo pueden imaginar. Iniciamos un sifón con la puntera de cobre acoplada a un tubo de plástico transparente y una vez que empieza a surtir el agua acoplamos este tubo al intercambiador por el que ya esta circulando el agua del grifo. Transcurridos unos segundos empezará a aparecer la 'wort' ya fría por el otro extremo del intercambiador, esperamos unos segundos hasta que veamos que se aclara un poquito y rápidamente llevamos la goma a la garrafa en la que recolectaremos hasta 14 litros de 'wort' ya fría.
Le vuelvo a recordar que TODOS los utensilios que entran en contacto con la 'wort': gomas, puntera, interior del intercambiador, garrafa, agua de inicio del sifón, etc. TODOS deben de estar desinfectados lo mejor posible.
Una vez que haya finalizado el transvase a la garrafa colocamos un tapón para evitar la entrada de indeseables, en la olla quedarán muchos restos principalmente de los lúpulos que hemos empleado en el hervor al que hemos sometido a nuestra cerveza.
Ya tenemos 14 litros de cerveza 'verde' sin fermentar en nuestra garrafa. Luego veremos como asegurar que la levadura haga el resto del trabajo y empiece con su sesión de mágica: la fermentación.

4,7 La Fermentación
La fermentación es uno de los procesos cruciales en la elaboración de nuestra cerveza, en principio es un proceso sencillo pero delicado.
Podemos entender como fermentación, la transformación que sufre nuestro medio azucarado, nuestra 'wort', cuando es inoculada con un hongo conocido como "Saccharomyces cerevisiae" o vulgarmente "levadura de cerveza". En este encuentro, la levadura consume el azúcar presente en la disolución y produce alcohol más CO2 (dióxido de carbono), dándonos como producto final lo que conocemos como cerveza.
El valor de la levadura de cerveza no fue prácticamente reconocido hasta el siglo pasado, en el que Louis Pasteur empezó a hacerse famoso por sus estudios sobre la levadura empleada en las cervecerías europeas.
En la antigüedad la elaboración de la cerveza era algo con connotaciones religiosas casi divinas. El hombre se limitaba a mezclar el agua con el lúpulo u otra planta y la malta y se dejaba el resto para los dioses. Se desconocía totalmente el mecanismo de la fermentación y la existencia de la levadura. Ni si quiera en la famosa ley de pureza alemana del año 1516, en la que se obligaba a utilizar exclusivamente agua, lúpulos y cereales malteados en la elaboración de cerveza, se hace mención alguna a la levadura.
La elaboración de cerveza era algo reservado casi exclusivamente a las mujeres, incluso sacerdotisas como en el antiguo Egipto. Algunos pueblos de la antigüedad iniciaban la fermentación al masticar la malta y mezclarla con la saliva como todavía se hace en algunos pueblos de Sudamérica. Otras tribus nórdicas poseían un palo o tótem de madera que era celosamente guardado por cada familia y que al introducirlo en la wort en un ritual religioso iniciaba la fermentación produciendo la cerveza, en realidad la levadura se alojaba en las muescas del tótem y pasaba de un lote de cerveza a otro, produciendo la cerveza característica de la aldea. En unas épocas no tan antiguas, la levadura se alojaba en las muescas de los barriles de fermentación, que estaban hechos principalmente de madera, y pasaba de un lote a otro.
Afortunadamente en la actualidad conocemos todos estos mecanismos y esto nos permite elaborar cervezas de calidad de una forma artesanal que pueden ser almacenadas durante un tiempo relativamente largo sin que se estropeen.
A efectos prácticos se puede hablar de dos tipos de levadura de cerveza, la tipo ALE y la tipo LAGER.
La tipo ALE es una levadura que tiende a fermentar en la parte superior del envase de fermentación (los anglosajones le llaman 'top fermenting yeast') y que trabaja bien a temperatura ambiente de hasta unos 25 °C, produciendo una cerveza con connotaciones frutales.

Debido a estas características esta levadura se usa intensivamente en la elaboración de cerveza casera.
Intentando elaborar una cerveza con menos carácter y apoyados por la aparición de la refrigeración mecánica a finales del siglo pasado se empieza a investigar sobre otro tipo de levadura, la LAGER: Aislada en cultivo puro en 1888 por el Dr. Emile Christian Hansen de la cervecera Carlsberg de Copenhague la "Saccharomyces carlsbergensis" es una levadura que fermenta en el fondo del recipiente de fermentación ("Bottom fermenting yeast"), a una temperatura cercana a los 10 °C y que por lo general produce una cerveza más suave y con menos carácter que la ALE, ideal para comercializarla para todos los gustos.
Repartidos entre estos dos tipos de levadura, podemos encontrar multitud de variaciones y familias, por lo que la diversidad de cervezas que podemos elaborar es impresionante.
Comercialmente podemos encontrar ambos tipos de levaduras de dos formas: en cultivo, líquido puro o en formato deshidratado. Por experiencia propia Les puedo decir que los cultivos líquidos puros producen una cerveza muy superior a la obtenida con las levaduras deshidratadas, aunque estos cultivos son mucho más caros. En cualquier caso, si termina por gustarles esta afición tanto como a mí, al final tendrán vuestro propio cultivo de levadura en el frigorífico con lo que reducirán el costo de la levadura prácticamente a cero. El iniciar y mantener un cultivo es un proceso muy sencillo y muy interesante a nivel didáctico.
¡Pues bien!, sigamos con nuestra ALE. En la entrega anterior, dejamos nuestra cerveza en ciernes en una garrafa tapada con un tapón todo ello lo mas desinfectado posible (recuerden lo que les dije sobre la importancia de la higiene en la elaboración de la cerveza). Ahora debemos despertar a nuestra levadura y prepararla para el gran banquete, ya que si está dormida probablemente no tenga mucho apetito.

Si la levadura que hemos comprado es de tipo deshidratado debemos rehidratarla antes de mezclarla con nuestra 'wort', para ello basta hervir un poco de agua (un vaso), y dejarla enfriar en un vaso previamente desinfectado tapado con una película de plástico de las que se utilizan en la refrigeradora para guardar los alimentos. Una vez que el agua este por debajo de 30 °C o a temperatura ambiente le añadimos el sobrecito de levadura seca y agitamos dejándolo reposar unos 15 minutos para conseguir la rehidratación.
Por el contrario sí la levadura la hemos obtenido como cultivo liquido, habrá que seguir las recomendaciones del fabricante para reactivarla. Por regla general los cultivos líquidos puros vienen dentro de una bolsita de plástico que a su vez está dentro de un paquete de hoja de aluminio que contiene un medio de cultivo muy similar a nuestra 'wort'. En este caso la forma de iniciar el cultivo de la levadura es apretar fuertemente la bolsa de aluminio con la palma de la mano y con un golpe seco romper la bolsa de plástico interior (sin romper la exterior) de forma que internamente se mezcle el cultivo puro con el nutriente y se inicie la fermentación. Este paquete de aluminio que hasta ahora estaba guardado en la refrigeradora, se deja a temperatura ambiente dos o tres días hasta que el CO2 producido dentro por la fermentación lo hincha aumentando su grosor de dos a tres centímetros.
Ya tenemos nuestra levadura despierta y con ganas de alimentarse. Si es rehidratada, quitamos el tapón de la garrafa que contiene la 'wort' y vaciamos dentro el vaso con el agua y la levadura, por el contrario si es de cultivo liquido, limpiamos una esquina del paquete de aluminio con un algodón empapado en alcohol y, cortando esta esquina con unas tijeras, vaciamos el contenido de paquete dentro de la garrafa.
Una vez que hemos hecho esto tapamos la garrafa con el tapón, y empezamos a agitarla a fin de que la 'wort' se mezcle bien con la levadura y esta mezcla se oxigene, ya que la levadura necesita de oxigeno en su proceso de conversión de los azúcares, de hecho en los inicios de la fermentación la levadura hace acopio de moléculas de oxígeno, que posteriormente utiliza. Para esta oxigenación podemos sentarnos en una silla y colocar nuestra garrafa sobre las piernas y agitarla agarrándola por el asa o cuello. Unos 5 ó 10 minutos de agitación pueden ser suficientes. Como en la fermentación se va a producir grandes cantidades de CO2 no podemos mantener la garrafa herméticamente cerrada durante este proceso ya que podría explotar por la presión que se alcanzaría internamente. Es por esto que debemos practicarle un agujero al tapón y colocarle un tubo de salida por el que pueda salir el gas. En cualquier caso por este tubo no debe poder entrar ninguna bacteria, hongo o levadura salvaje del exterior que nos estropee todo el trabajo. Debido a esto el tubo se diseña con forma de 'U' y se llena la parte baja de la U con agua

desinfectada de forma que el gas puede atravesar el agua produciendo burbujas pero las bacterias y demás no pueden nadar en el agua y llegar hasta la fermentación Aunque la comparación no sea muy oportuna, el inodoro que tenemos en casa utiliza este mismo sistema para ser eso: ¡inodoro! . Se les conoce como cierres de seguridad, borboteadores, 'airlocks', etc. Normalmente están hechos de plástico y son muy baratos.
Ya tenemos la garrafa con el tapón perforado y el 'airlock' colocado. Dependiendo de la levadura empleada y de la temperatura existente en casa, empezaremos a observar síntomas de fermentación en nuestra garrafa a partir de las 12 a 18 horas de añadir la levadura (al proceso de añadir la levadura los anglosajones le llaman 'pitching the yeast'). Estos síntomas pueden ser: burbujas de gas en el airlock, burbujas de gas que suben por dentro de la garrafa, una capa de espuma que empieza a aparecer en la parte superior de nuestra 'wort', agitación interna de toda la 'wort' como si estuviese 'hirviendo' con grandes partículas blanquecinas de levadura circulando por la 'wort', etc.
Si pasadas 24 horas no observamos ninguna actividad en nuestra 'wort' es posible que no hayamos despertado bien a nuestra levadura y siga dormida, con lo que deberíamos preparar otro lote de levadura y añadirla de nuevo a la garrafa. No obstante la experiencia será la que ayudará a detectar una levadura que no funciona, ya que hay levaduras que son menos aparatosas para fermentar que otras, e incluso realizan esta primera fermentación fuerte en solo unas horas por la noche con lo que al día siguiente encontramos la 'wort' en calma y creemos que no ha funcionado cuando en realidad está muy avanzado el proceso.
Suponiendo que todo va bien, se puede hablar de una primera fermentación que dura de 2 a 4 días caracterizada por su aparatosidad: mucha espuma, mucho gas, etc. Es recomendable que coloquen la garrafa dentro de un balde de plástico para recoger la espuma en el caso de que el 'airlock' se vea desbordado y salga espuma por todos sitios, en este caso deben lavarlo con agua desinfectada y volver a colocarlo en su sitio. Transcurrido este periodo de tiempo, la fermentación comienza a suavizarse y la levadura y los restos de lúpulo comienzan a depositarse en el fondo de la garrafa dejando unos posos de 3 ó 4 cms de espesor. Aunque no es una práctica recomendable para el principiante para no complicar el proceso, una vez finalizada esta primera fase, se suele hacer un transvase de la cerveza a otra garrafa desinfectada, dejando todos los posos posibles en la primera

garrafa, con lo que se obtendrá una cerveza más cristalina. Si no se realiza este transvase la cerveza saldrá igual de buena aunque puede que un poco más turbia.
Hayamos realizado o no esta segunda fermentación en garrafa diferente, transcurridos unos 15 días la cerveza (¡Ya se le puede llamar CERVEZA!, pues ya tiene la levadura trabajando) ya está en disposición de ser envasada en botellas, aunque eso lo veremos en el siguiente capítulo.
Una forma de saber que la fermentación sigue su curso y que la levadura está funcionando es midiendo la densidad de la cerveza. Si pensamos que la densidad del agua pura es 1, si le añadimos algo más denso que el agua la disolución resultante tendrá una densidad superior a 1. Por experiencia les puedo decir que un valor típico de densidad de una 'wort' a la que se le acaba de añadir la levadura es de orden de entre 1,045 y 1,065. Sin embargo una cerveza a punto de ser embotellada tiene una densidad de entre 1,010 y 1,020. Como pueden ver con la fermentación la densidad baja. Esto es debido a que se cambian azúcares por elementos menos densos como es el alcohol etílico y el CO2. Un densímetro es un aparato barato y les recomendaría que compren uno, es una ampolla de cristal con un contrapeso de plomo que flota en una muestra del liquido a medir y que se hunde mas o menos dependiendo de la densidad del líquido. Además, de detectar el fin de la fermentación (la lectura se estabiliza durante varios días en 1,018 por ejemplo) sirve para calcular el alcohol contenido en nuestra cerveza. Como regla general aproximada el peso del alcohol en nuestra cerveza se puede calcular como la disminución de densidad durante la fermentación multiplicada por 105, y para calcular el % en el volumen multiplicamos la cantidad obtenida por 1,25. Así, si por ejemplo, partimos de una densidad inicial de 1,050 y terminamos con una densidad final de 1,015 tendremos aproximadamente:
(1,050 - 1,015) x 105 x 1,25 = 4,6 % alcohol
Es una buena costumbre el realizar una medida de la densidad de partida, ya que con medidas posteriores podemos saber si la levadura ha empezado a trabajar, si ha acabado, y el alcohol aproximado. No obstante es conveniente realizar las menos medidas posibles, pues para realizar cada una de ellas debemos abrir nuestra garrafa, extraer parte de la cerveza con una jeringa grande desinfectada y volver a cerrar la garrafa con el 'airlock' con el riesgo de infección para la cerveza que esto implica.

Para la Ale que estamos elaborando me he saltado un poco la tradición y he empleado una levadura LAGER, así que este párrafo es como si no lo hubiese escrito, no me hagan caso, y ¡por favor! no se lo digan a nadie . En concreto he usado una levadura tipo pilsen checoslovaca y por tanto he tenido que meter la garrafa en un frigorífico viejo donado por mi suegro, para poder alcanzar los 9 ó 10 °C que necesita una lager para fermentar. La única justificación que tiene el haber cometido esta aberración  es que hacía mucho calor fuera para cualquier levadura y además tenía ganas de experimentar con una lager. De todas formas hagan un esfuerzo mental e imaginen que he usado una ALE y que estoy fermentando en la habitación más fresca de casa para intentar que la temperatura no pase de los 25 °C y así todos contentos ¿No?  .
¡Sigamos que ya estamos a punto de acabar!… ¡¡¡ 
4,8 El embotellado de nuestra Ale
¡ Bueno!, estamos llegando al final. En el apartado anterior dejamos a nuestra cerveza fermentando en un garrafón de plástico de 25 litros. Transcurridos unos 15 días la densidad de la cerveza se habrá estabilizado y la levadura, que se ha quedado sin azúcares que echarse a la boca, se han adormecido por falta de trabajo. Durante su febril actividad han generado alcohol etílico y CO2(dióxido de carbono). Ha llegado el momento de embotellar el fruto de nuestro esfuerzo (y el de la levadura). El envasado se puede realizar en dos tipos de envases, la botella marrón típica de cerveza o un barril. La opción mas común para el cervecero doméstico es el embotellado y es el que vamos a contemplar en este capítulo. El tamaño ideal es la botella de 620 ml, y que en nuestro país este formato es muy abundante. De todas formas podemos usar botellas de 1, 100 litros, e incluso botellas de twist off de las cervezas comerciales. Lo importante es que deben ser botellas de buen vidrio, tintadas de color marrón (las mejores) o de color verde y no deben presentar ninguna rotura o muesca, sobre todo en la boca donde se colocará el tapón. Una vez mas les recuerdo que vamos a manipular seres vivos y caldos azucarados susceptibles de ser infectados por organismos no deseados, por lo que debemos, una vez más, realizar el envasado lo mas

asépticamente posible. En principio el embotellado de nuestra Ale no presenta demasiadas dificultades técnicas. Básicamente el proceso consiste en trasvasar nuestra cerveza a otro garrafón en donde lo mezclaremos con un poco de azúcar disuelta en agua y repartir esta cerveza mediante un sifón entre todos las botellas que hayamos preparado y colocar los tapones.
Empezaremos por una limpieza escrupulosa de todas las botellas que vayamos a utilizar en el envasado. Siempre es conveniente preparar algún envase más de lo necesario, pues puede que algún envase se nos rompa en el proceso o simplemente no hayamos calculado bien la cantidad de cerveza a embotellar y nos encontremos sin envases y con cerveza en el garrafón.
Para facilitar el despegado de etiquetas y limpieza de botellas es conveniente someter a las botellas a un baño de agua caliente. También es conveniente utilizar un cepillo largo como el que se usa para limpiar los biberones de los bebés, para arrancar del interior de las botellas posibles restos secos que se resistan al agua caliente.
Al final debemos disponer de botellas inmaculadas, sin roturas en el vidrio y sin restos de suciedad. Por último es conveniente someterlas a un baño de agua con un poquito de lejía para desinfectarlas, con media hora en este baño es suficiente.
Para eliminar posibles sabores a cloro en las botellas después de este baño las enjuagaremos con agua caliente del grifo poniendo la temperatura del calentador a tope (prohibido quemarse las manos!  ) luego las escurrimos bien y le tapamos la boca haciendo un capuchón con un poco de papel de aluminio de uso doméstico y las dejamos esperando mientras seguimos con el siguiente proceso.
Si envasamos la cerveza tal y como está ahora, obtendríamos una cerveza sin gas totalmente imbebible, por lo tanto, debemos procurar que se produzca una pequeña cantidad de gas CO2 en el interior de la botella.
Debido a que la levadura ha consumido prácticamente la totalidad de los azúcares presentes en la cerveza debemos de añadir un poquito de azúcar al envasar para que la levadura vuelva a trabajar y producir un poco más de alcohol y sobre todo gas que es lo que queremos. Evidentemente la cantidad de azúcar que añadamos a la cerveza debe estar calculada, pues sí añadimos poco no vamos a conseguir nada y sí añadimos mucho es peligroso, pues la cantidad de gas producido podría hacer explotar las botellas y les puedo asegurar que la explosión de una botella es muy peligroso  .
Para no tener problemas podemos usar la siguiente regla que es bastante conservadora:

Para cervezas con: Añadir azúcar:
----------------------------------------------------------------------------------------
poco gas……………………………………………….. 5 g / litro
gas normal……………………………………………… 6 g / litro
fuerte de gas……………………………………………. 7 g / litro
Peligro!! Puede explotar!!………………………………8 g / litro
Como azúcar impulsora suelo usar azúcar blanca doméstica, también pueden usar azúcar de caña, miel, etc. por lo tanto, hay que tener cuidado para no sobrecarbonatar nuestras botellas con el riesgo de explosión que ello conlleva.
Para añadir el azúcar a nuestra Ale empezaremos por poner medio litro de agua a calentar (de la misma agua que usamos para la infusión y la cocción, es decir sin cloro y sin exceso de cal). Cuando el agua esta caliente pero sin hervir, apagamos el fuego y añadimos la cantidad de azúcar necesaria y removemos con una cuchara limpia hasta que el azúcar este completamente disuelta. En nuestro caso tenemos 14 litros de cerveza más medio litro de agua, y sí queremos que esté fuerte de gas la cantidad de azúcar a añadir será:
(14,5 x 7) = 101,5 gramos de azúcar blanca.
Para mezclar el azúcar y la cerveza preparamos un garrafón vacío de similares características al de nuestra cerveza. A este garrafón previamente desinfectado añadimos nuestra disolución de azúcar y mediante un sifón transferimos la cerveza a este nuevo garrafón intentando no airearla demasiado en este proceso. Como el tubo de goma del sifón llega hasta el fondo del garrafón a fin de que no se haga demasiada espuma, al salir la cerveza por éste se va mezclando con el azúcar homogéneamente. Al final de este proceso dispondremos de la cerveza ya mezclada con el azúcar impulsora en un nuevo garrafón, habiendo dejado la mayor cantidad de posos posibles en el garrafón original. Estos posos son restos de levadura y lúpulo y ya podemos recoger una muestra en un recipiente hermético para su posterior reutilización en otro lote de cerveza… 
El proceso que queda es muy sencillo y consiste en realizar un sifón con un tubo de goma y llenar cada una de las botellas. Para facilitar este llenado es interesante disponer de algún tipo de cierre en el tubo de forma que una vez iniciado el sifón podamos controlar la cerveza que transferimos cerrando la llave cuando este la botella casi llena. Es conveniente tener en cuenta que el tubo que introducimos en la botella ocupa volumen y que cuando lo saquemos bajará el nivel de cerveza que hayamos transferido a la botella, también hay que tener en cuenta que las botellas no hay que llenarlas a tope.

Con un poco de práctica conseguiremos embotellar nuestra cerveza sin problemas. Una vez
que tenemos todas las botellas llenas pasamos al proceso de colocar tapones para ello nos debemos ayudar de los diversos tipos de herramientas existentes.
Transcurridos estos 15 días podemos hacer una prueba, abriendo una de las botellas (la podemos poner unas horas antes en la refrigeradora para que sea más refrescante). Para ello vaciamos el contenido de la botella en una jarra o vaso llevando cuidado de dejar los posos en la botella. Aunque parece una tontería, les recomiendo que enjuaguen primero el vaso con agua fresca pues los restos del abrillantador del lavavajillas pueden arruinar la retención de espuma de la cerveza más bravucona, consiguiendo así que vuestra cerveza no tenga prácticamente espuma, por el contrario hay vasos de plástico que tienen un acabado en la superficie que hacen que al depositar la cerveza en ellos se haga todo espuma. .
En esta vida muchas veces la felicidad está en saber disfrutar con calma de los pequeños detalles y por eso les recomiendo que busquen lo que será vuestra jarra de gurú cervecero, una jarra especial que la tendrán en la vitrina y que la usarán cuando destapen una cerveza hecha con sus propias manos, mientras degusten sorbo a sorbo, pensando en como mejorarla para el próximo lote, puede ser de vidrio, de porcelana, lisa, con dibujos, con o sin tapa, etc.. no importa, será vuestra jarra de druida cervecero.  En esta afición, como en todas, al que intenta disfrutar de todo; el tacto del grano de malta en las manos, los mimos a la levadura, las primeras

pruebas con el densímetro (ya sabe a cerveza :-) !!!).
Escoger un nombre para nuestra cerveza, el diseño de las etiquetas.. y beberla en nuestra jarra o con los amigos mientras hablamos de lo buenos que somos como cerveceros, mientras unos nos miran con desesperación y otros con fascinación (de todo hay en la tierra del Señor !!! :-) )
No crean que vuestra cerveza está terminada a los 15 días. Les aseguro que cuando la cerveza lleva un mes o más en la botella está muchísimo más buena y refinada que a los 15 días, y si quieren un consejo: sean pacientes, pues la cerveza necesita tiempo para acondicionarse. Se que esto es muy difícil de conseguir, sobre todo si los amigos se enteran de nuestra nueva afición. De todas formas pueden reservar algunas botellas dos o tres meses en la botella y compararla con la que bebieron a los 15 días.
V.- EJEMPLO: PRODUCCIÓN DE CERVEZA LAGER(20 lts)
Magíster Jacinto Luque Aguilar
(jacintoluque@mixmail.com)

5,1 EQUIPO NECESARIO

- Una olla esmaltada o de acero inoxidable de 25 litros.
- Una damajuana de vidrio o de plástico (25 litros)
- Un balde de plástico graduado de 20 a 40 litros
- Una manguerita de dos metros de longitud por 1 cm de diámetro.
- Un Airlock o trampa de fermentación:
• 1 tapa de goma o corcho agujereada
• 1 manguera transparente de 77cm de longitud x 0,80 cm de diámetro interno ó 91 cm de longitud x 2,54 cm (1 pulgada) de diámetro interno.
- Un embudo largo de plástico
- Un termómetro químico de – 10 °C a 150 °C
- Un densímetro de cerveza o mostímetro
- Un peachímetro o papel indicador de pH
- Un cepillo para lavar botellas
- Un molino de granos
- Una cocina
- Un hervidor
- Una probeta de vidrio o de plástico.
- Un enfriador de mosto (opcional)
- Un cooler o fermentador de 35 litros (opcional)
- Una llenadora de botellas
- Una tapadora de botellas
- Tapas de cerveza
- 24 botellas de vidrio de color ámbar

5,2 CÁLCULOS BÁSICOS
5,2,1 Determinar el tipo de Cerveza que se quiere elaborar
Ejemplo: Pilsen Lager, Pale Ale, Porters, Stouts, Trigo, etc.

5,2,2 Determinar que tipos de maltas y porcentajes de cada una se va a utilizar.
Ejemplo: Cerveza Pilsen Lager = 100% Malta Pilsen o
Cerveza de Trigo = 50% malta Pilsen, 50% Malta de trigo

5,2,3 Tipo de Levadura que se va a utilizar de acuerdo al estilo elegido.

5,2,4 Gravedad Original del Mosto. Cantidad de azúcares que debo tener al inicio de la fermentación para lograr la cerveza deseada.
Ejemplo: Cerveza Pilsen Lager OG = 45

5,2,5 Amargor de la cerveza, esto se mide en unidades de amargor IBU.
Ejemplo: Cerveza Pilsen Lager 18 IBU´s.

5,2,6 Cantidad a elaborar.
Ahora que ya sabes que cerveza quieres hacer, con que maltas la vas a elaborar, porcentajes de la misma, amargor que quieres o bien todo esto puede venir dado de una receta conocida, pero nosotros vamos a ajustar las cantidades al valor deseado, es decir, partimos del dato de cuanto queremos producir.
5,3 COMENZAMOS

5,3,1 Vamos a tomar el siguiente EJEMPLO que luego lo puedes aplicar a cualquier
estilo:
Cerveza Pilsen Lager (1,045)(20 Lts)

Malta: Pilsen
Lúpulo: Cascade (alpha acid 7%)
OG: 45 (azúcares)
IBU´s: 16 (amargor)
Q: cantidad a elaborar (20 litros)
Donde: OG : Gravedad original del mosto
IBU´s: Unidades internacionales de amargor del lúpulo
Q: Cantidad a elaborar

5,3,2 Determinación del PESO de los granos en Kg.
P = IG x 0.4536 / ( G x R )
Donde: P : Peso en Kg. IG: Coeficiente del grano, 0,4536: Constante,
G: Coeficiente de azúcares, R: rendimiento en % del equipo macerador.
a) Cálculo de IG (Coeficiente del grano):
IG: GU x 1
Donde: GU: Coeficiente, 1: 100% de malta y/o adjuntos
a1) Cálculo del coeficiente GU:
GU= OG x Q / 3,785
Donde: OG: Gravedad original del mosto, Q: Cantidad a elaborar, 3,785: 1 galón USA
Para nuestro ejemplo: GU = 45 x 20 / 3,785 = 238

Como en nuestro ejemplo solo usamos un solo tipo de malta
IG = GU x 1
Entonces: IG = 238 x 1 IG = 238
b) Cálculo de G (coeficiente de azúcares):El coeficiente G tiene los siguientes valores:
Coeficientes: (G) y Promedios

Malta Pilsen 35 a 37 = 36
Malta Chocolate 25 a 30 = 27,5
Malta Caramelo 33 a 35 = 34
Trigo 36
Maíz o Arroz 37 a 39 = 38
Miel 30 a 35 = 32,5
Azúcar de Maíz 37
Azúcar de caña 46
Siempre tomamos el valor promedio si no conocemos el valor exacto.

Para nuestro ejemplo Malta Pilsen: G = 36

c) Cálculo de R (rendimiento en % del equipo macerador.):
En general un buen valor para tomar es el 68%, por lo tanto, R = 0,68
Ahora ya podemos realizar el cálculo del Peso de los granos en Kg:
P = IG x 0.4536 / ( G x R )
Reemplazando los datos obtenidos en la fórmula:

P = 238 x 0.4536 / ( 36 x 0.68 ) = 4,41 Kg
Es decir, que necesitamos pesar 4,41 Kg de malta Pilsen molida.
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Si ahora por ejemplo utilizamos dos tipos de granos,
Malta Pilsen 80%
Adjunto Maíz 20%
El cálculo sería como sigue:
Y sí continuamos como en el caso anterior, una Cerveza tipo Lager de 1,045 de gravedad original, tenemos:
OG = 45
El coeficiente GU será igual al calculado ya que no varían hasta ahora los demás parámetros, seguimos con 20 litros: GU = OG x Q / 3,785
GU = 45 x 20 / 3,785 = 238
Ahora empieza la diferencia:
Debemos calcular el Coeficiente IG por separado para cada grano de la siguiente manera: IG = GU x 1
IG malta Pilsen (80%) = 238 x 0.8 = 190,40
IG maíz (20%) = 238 x 0.2 = 47,60

Ahora calculamos el Peso para cada grano P siguiendo la fórmula vista:
P = IG x 0,4536 / ( G x R )
Recordamos que G = 36 y R = 0,68 para la Malta Pilsen
P Malta Pilsen = 190,40 x 0,4536 / 36 x 0,68 = 3,53 Kg.
G = 38 (Maíz) y R = 0,68
P Maíz = 47,60 x 0,4536 / 38 x 0,68 = 0,836 Kg.
Es decir, que en esta fórmula para los mismos 1,045 de OG utilizaremos:
Malta Pilsen 3,53 Kg.
Maíz 0,836 Kg.
5,3,3 Ahora vamos a determinar la cantidad de Lúpulo (g):
W(gramos) = Q x Cg x IBU / ( U% x A% x 1000 )
Donde:

- W = cantidad de lúpulo en gramos
- Q = cantidad final de cerveza a elaborar

- Cg = coeficiente para cervezas de OG menores a 1,050 es = 1
y para mayores de 1,050 es igual a: Cg = 1 + (G – 1,050) / 0,2
Ejemplo: Cerveza con 1,075 de OG Cg = 1 + (1,075 - 1,050) / 0,2 = 5,125
- IBU = Unidades Internacionales de Amargor deseadas
- U% = % de utilización (es un coeficiente que depende del tiempo del hervor)
Tiempo % Coeficientes:

15 minutos 15 (0.15)
30 minutos 19 (0.19)
60 minutos 27 (0.27)
90 minutos 34 (0.34)

- A% = Alpha Ácido del Lúpulo que se va a utilizar

En nuestro ejemplo: Cascade El Bolson A% = 7% (0.07) ( lo tomamos en % )

Volviendo a nuestro ejemplo aplicamos la formula completa:
W(gramos) = Q * Cg * IBU / ( U% * A% * 1000 )
Donde: Q = 20 litros, Cg = 1, IBU = 16, U% = 27% 0,27 (60 minutos de hervor)
A% = 7% 0.07
Reemplazando: W (g) = 20 x 1 x 16 / ( 0.27 x 0.07 x 1000 ) = 16,93 g. de lúpulo.
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Si ahora vemos el mismo ejemplo pero combinando dos lúpulos diferentes tendremos:
El cálculo sería como sigue: IBU = 16, Utilizaremos: 70% = 0,7 y 30% = 0,3
70% Lúpulo Cascade Alfa-acid 7% IBU Cascade = 16 x 0,7 = 11,2 IBU

30% Lúpulo Hallertauer Alfa-acid 4,1 % IBU Hallerauer = 16 x 0,3 = 4,8 IBU
Además, determinamos los siguientes tiempos de hervor
Cascade 60 minutos implica un U % = 27% = 0,27
Hallertauer 15 minutos implica un U % = 15% = 0,15
Reemplazando en la fórmula:
W(gramos) = Q x Cg x IBU / ( U% x A% x 1000 )
W Cascade = 20 x 1 x 11,2 / 0,27 x 0,07 x 1000 = 11,85 gramos de lúpulo
W Hallert = 20 x 1 x 4,8 / 0,15 x 0,041 x 1000 = 15,61 gramos de lúpulo
El amargor en IBU será igual en ambos casos calculados 16 pero el segundo caso será más aromático y de sabor más fino.
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En RESUMEN, ahora ya tenemos todos nuestros datos necesarios para pesar los ingredientes y empezar la producción:
Cerveza Pilsen Lager (1,045)(20 Lts)
Malta: Pilsen 4,41 Kg
Lúpulo: Cascade (alpha acid 7%) 16,93 g.
Levadura: Lager deshidratada 5 a 10 g.
OG: 45 (azúcares)
IBU´s: 16 (amargor)
Q: cantidad a elaborar 20 litros

5,4 MOLIENDA DE LA MALTA:
El objeto de la molienda es liberar el contenido del grano, y permitir liberar las enzimas para que tomen mejor contacto con todo el almidón y adquieran mayor movilidad en el macerado. Es decir, puedan alcanzar rápidamente los almidones y proteínas para su total transformación. Es de mucha importancia la calidad de la molienda , ya que si se produce la rotura de la cáscara de la malta se tienen las siguientes desventajas:
-Sustancias no deseadas que se disuelven el mosto, y afectan el sabor.
- Se pierde la capacidad de filtrado, generando taponamientos.
Una buena molienda debe tener la siguiente composición a modo orientativo:
30% cáscara
10% grano grueso
30% grano fino
30% harina
Equipo:
Molino de malta y adjunto
OPERACIÓN:
Se coloca la malta dentro del molino, se regula la molienda de tal manera que se cumpla con las condiciones descriptas. Por lo general, esto se logra abriendo los discos hasta que el grano de malta pase entero. Luego se va cerrando lentamente hasta que todos los granos se quiebren sin pasar enteros.
CONTROL:
Inspección visual de la molienda, que respete lo antedicho.

5,5 MACERADO:
Es el proceso en el que las moléculas de almidón son transformadas en azúcares. Los almidones amilosa y amilopectina son cadenas de glucosa que las enzimas rompen hasta dejarlas en su expresión de moléculas de glucosa (azúcar). Este proceso lo llevan a cabo dos tipos de enzimas las alfa-amilasas y las beta-amilasas. La actuación óptima de estas enzimas, es cuando el pH es de 5.6, para las beta-amilasas alrededor de 65ºC y para las alfa-amilasas 72ºC. Por esta razón para tener un buen macerado se deben seguir curvas de temperatura-tiempo para que se permita actuar a cada enzima en su condición óptima.
Mediante el método del cooler esto se dificulta, ya que se trabaja a un promedio y no se pueden seguir curvas. Se recomienda un equipo de temperatura de macerado controlada.

Una curva de macerado puede ser la siguiente:
40ºC = 30 minutos
52ºC = 30 minutos
62ºC a 65ºC = 60 minutos
72ºC = 30 minutos (Están incluidos los tiempos de elevación de temperatura 1 ºC / minuto aproximadamente)
En general cada receta tiene su curva, pero esta puede ser tomada como base.
Equipo:
Cocina
Olla de macerado (inoxidable 30 litros con válvula)
Falso fondo (inoxidable)
Termómetro químico de – 10 °C a 150 °C
OPERACIÓN:
Se comienza con el empaste, es decir, mezclando agua y malta. La cantidad de malta molida va a ser la calculada previamente o la indicada en la receta que se esta siguiendo.
Finaliza la misma con la prueba del Yodo.
5,5,1 Prueba del Yodo: Consiste en tomar una porción (cucharada) del mosto, agregarle unas gotitas de yodo y observar el color (esto se debe realizar antes de pasar a los 72 ºC). Si la solución se torna azulina es porque todavía persisten restos de almidón, es decir, la transformación no ha concluido. Cuando la transformación es total el color del yodo permanece naranja / marrón.
5,6 FILTRADO:
Una vez que se termino el macerado , se debe comenzar con el filtrado. Para el equipo mencionado conviene utilizar una bomba de bajo caudal.
Se comienza con el recirculado hasta que se forma el manto filtrante y luego cuando ya se observa el mosto limpio de granos se comienza a llenar la olla de hervido.

Equipo:
Bomba
Olla hervido (aluminio 30 litros) con válvula
5,7 SPARGING (Lavado del grano):
Simultáneamente que comenzó el filtrado a medida que va saliendo el mosto del macerador se va haciendo ingresar agua caliente ( 70 °C a 80 ºC) por un elemento tal que rocíe suavemente el agua sobre el macerador para que no se rompa el manto filtrante formado (Rotate sparging).
En esta etapa completamos con el agua hasta que tengamos en el hervidor el volumen de hervido.
Equipo:
Rotate Sparging
5,7,1 CONTROL:
En este momento se debe medir la gravedad original del mosto, para ver este respecto a lo buscado.
Para esto se debe utilizar el Densímetro. La densidad debe ser mayor ya que durante el hervido se va a concentrar el mismo.
Equipo:
Densímetro o Mostímetro
Probeta 100 ml
5,8 HERVIDO:
El hervido se realiza para:
- Solubilizar las sustancias que brindan el amargor del lúpulo.
- Evaporar el exceso de agua
- Inactivar las enzimas
- Esterilizar el mosto
- Remover el exceso de proteínas
El tiempo de hervido varía entre 60 y 90 minutos. El mismo debe ser vigoroso.
Durante el hervido se realiza el lupulado, que se recomienda hacerlo en 3 etapas. El 80 % al comienzo del hervor (lúpulo de amargor) , 15% (lúpulo sabor) a los 45 minutos y 5% (lúpulo aromático) al final del hervido (2 minutos antes de finalizar). Todos estos valores son orientativos. Si utiliza clarificante Irish Moss, se debe poner la porción ( 2 a 4 gramos) 15 minutos antes de finalizar el hervido.

Equipo:
Cocina
Olla hervido (acero inoxidable 30 litros) con válvula
5,9 ENFRIADO
Una vez finalizado el Hervido, se debe proceder al enfriado. Previamente se debe colocar el enfriador para su esterilización durante 15 minutos dentro del mosto.
El enfriado es un punto muy importante ya que se debe realizar en no más de 20 minutos para evitar contaminación.
Equipo:
Enfriador de mosto
5,10 HIDRATADO DE LEVADURA:
Cuando se utilizan levaduras secas deshidratadas se debe realizar 15 minutos antes del pitching ( colocación de levadura al mosto).
Para esto se debe utilizar agua hervida, enfriada a 40ºC aproximadamente 50 ml para un sobre (5 a 10 gramos).
Una vez que el mosto está frío se pasa al fermentador y previa aireación, agitación vigorosa se le introduce la levadura.
5,11 FERMENTACION:
Una vez llenado el fermentador, aireado y sembrado de levadura se debe tapar el mismo con una válvula, que permita el egreso del gas carbónico producido y evitar el ingreso de aire. En la primera etapa la levadura se reproduce (proceso aeróbico) y luego se produce la fermentación propiamente dicha (proceso anaeróbico).
Equipo:
Fermentador de vidrio
Fermentador de plástico PET
Tapón silicona
Tapón 2 vías
Airlock
Es recomendable la fermentación en dos etapas para obtener una cerveza más clara y transparente.
Al cabo de los primeros tres a siete días, cuando se observa que la levadura a sedimentado, y la fermentación a disminuido a una burbuja cada minuto, se debe pasar por sifón al

segundo fermentador. Teniendo cuidado de dejar en el primero todo el sedimento.
Luego de una semana , verificar que el burbujeo sea mayor a los 3 minutos. Se procede a embotellar.
5,12 LLENADO:
Para el llenado se debe sacar la cerveza por sifón, dejar todos los sedimentos en el fermentador, a un recipiente esterilizado donde se le agregará azúcar para la carbonatación dentro de la botella. El promedio de azúcar es 7 gramos por litro de cerveza. Se recomienda azúcar de maíz, glucosa o también se puede usar azúcar de caña.
El azúcar se debe disolver en agua caliente previo al mezclado (400 cc aproximadamente).
Luego se procede al llenado y tapado.
Equipo:
Llenadora de botellas
Tapadora manual

VI.- PRÁCTICA: PRODUCCIÓN DE CERVEZA LAGER
(10 Litros)
Magíster Jacinto Luque Aguilar
(jacintoluque@latinmail.com)

6,1 EQUIPO NECESARIO:

- Una olla esmaltada o de acero inoxidable de 25 litros.
- Una damajuana de vidrio o de plástico (25 litros)
- Un balde de plástico graduado de 20 a 40 litros
- Una manguerita de dos metros de longitud por 1 cm de diámetro.
- Un Airlock o trampa de fermentación:
• 1 tapa de goma o corcho agujereada
• 1 manguera transparente de 77cm de longitud x 0,80 cm de diámetro interno ó 91 cm de longitud x 2,54 cm (1 pulgada) de diámetro interno.
- Un embudo largo de plástico
- Un termómetro químico de – 10 °C a 150 °C
- Un densímetro de cerveza o mostímetro
- Un peachímetro o papel indicador de pH
- Un cepillo para lavar botellas
- Un molino de granos
- Una cocina
- Un hervidor
- Una probeta
- Un enfriador de Mosto (opcional)

- Un cooler o fermentador de 35 litros
- Una llenadora de botellas
- Una tapadora de Botellas
- Tapas de cerveza
- 24 botellas de vidrio de color ámbar
6,2 CALCULOS BÁSICOS
6,2,1 Determinar el tipo de Cerveza que se quiere elaborar: Pilsen Lager.

6,2,2 Determinar que tipos de maltas y porcentajes de cada una se va a utilizar.
75 % Malta Pilsen + 25 % Arroz

6,2,3 Tipo de Levadura: Seca Lager Saflager S - 23

6,2,4 Gravedad Original del Mosto: OG = 45 ( D = 1,045 )

6,2,5 Amargor de la cerveza: IBU = 16
6,2,6 Lúpulo: Cascade (alpha acid ) AA 4,1% 60 minutos amargor y 15 minutos aroma

6,2,7 Cantidad a elaborar: 10 litros.
Ahora, con estos datos realizamos los siguientes cálculos:
6,2,2 Determinación del Peso de los granos (Malta y Arroz) en Kg.
P = IG x 0,4536 / ( G x R )
Donde: P : Peso en Kg. IG: Coeficiente del grano, 0.4536: Constante,
G: Coeficiente de azúcares, R: rendimiento en % del equipo macerador.
Cálculo de IG (Coeficiente del grano):
IG: GU x 1
Donde: GU: Coeficiente, 1: 100% de malta y/o adjuntos
Cálculo del coeficiente GU:
GU= OG x Q / 3,785

Donde: OG: Gravedad original del mosto, Q: Cantidad a elaborar, 3,785: 1 galón USA
Para nuestro ejemplo: GU = 45 x 10 / 3,785 = 118,89

Ahora debemos calcular el Coeficiente IG por separado para cada grano de la siguiente manera: IG = GU x 1
IG malta Pilsen (75%) = 118,89 x 0,75 = 89,17
IG arroz (25%) = 118,89 x 0,25 = 29,72
Ahora calculamos para cada grano el P siguiendo la fórmula vista:
P = IG x 0,4536 / ( G x R )
Recordamos que G = 36 y R = 0,68 para la Malta Pilsen:
P Malta Pilsen = 89,17 x 0,4536 / 36 x 0,68 = 1,65 Kg.
G = 38 (Arroz) y R = 0,68
P Arroz = 29,72 x 0.4536 / 38 0.68 = 0,52 Kg.
Es decir, que en esta fórmula para los mismos 1,045 de OG utilizaremos:
Malta Pilsen = 1,65 Kg.
Arroz = 0,52 Kg.
6,2,3 Ahora vamos a determinar las cantidades de Lúpulos (g) de amargor y aroma:
W(gramos) = Q x Cg x IBU / ( U% x A% x 1000 )
Donde:

- W = cantidad de lúpulo en gramos
- Q = cantidad final de cerveza a elaborar

- Cg = coeficiente para cervezas de OG menores a 1,050 es = 1
y para mayores de 1,050 es igual a: Cg = 1 + (G – 1,050) / 0,2
Ejemplo: Cerveza con 1,075 de OG Cg = 1 + (1,075 - 1,050) / 0,2 = 5,125

- IBU = Unidades Internacionales de Amargor deseadas
- U% = % de utilización (es un coeficiente que depende del tiempo del hervor)
Tiempo % Coeficientes:

15 minutos 15 (0.15)
30 minutos 19 (0.19)
60 minutos 27 (0.27)
90 minutos 34 (0.34)

- A% = Alpha Ácido del Lúpulo que se va a utilizar

En nuestro caso práctico: Cascade (alpha acid ) AA 4,1%
60 minutos amargor y 15 minutos aroma
Cálculo de los IBUs:
IBU = 16, Utilizaremos: 70% = 0,7 y 30% = 0,3
70% Lúpulo amargor Cascade Alfa-acid 4,1% IBU Amargor = 16 x 0,7 = 11,2 IBU

30% Lúpulo aroma Cascade Alfa-acid 4,1 % IBU Aroma = 16 x 0,3 = 4,8 IBU
Además, determinamos los siguientes tiempos de hervor
Cascade Amargor 60 minutos implica un U % = 27% = 0,27
Cascade Aroma 15 minutos implica un U % = 15% = 0,15
Reemplazando en la fórmula:
W(gramos) = Q x Cg x IBU / ( U% x A% x 1000 )
W Cascade Amargor = 10 x 1 x 11,2 / 0,27 x 0,04 x 1000 = 10,37 gramos de lúpulo
W Cascade Aroma = 10 x 1 x 4,8 / 0,15 x 0,04 x 1000 = 8 gramos de lúpulo

6,3RESUMEN DE INGREDIENTES PARA PRODUCIR 10 LITROS DE CERVEZA LAGER
- 1,65 Kg. de malta Pilsen
- 0,52 Kg. de arroz
- 15 litros de agua hervida
- 10,37 gramos de lúpulo amargor
- 8 gramos de lúpulo aromático
- 5,5 gramos levadura seca Lager Saflager S-23
- 1 gramos ( ½ cucharadita) de nutrientes (sales de sodio, potasio y aminoácidos)
- 0,6 gramos (½ cucharadita) de Irish moss
- 7 gramos de azúcar blanca.
- 0,35 gramos de bisulfito de sodio
- 1 litro de agua potable
- 3,5 gramos (1 cucharadita) de bisulfito de sodio
- ½ vaso de agua potable
VII.- Las ocho pasos fundamentales para fabricar cerveza:
• Fase I : Preparación de los elementos necesarios
• Fase II : Maceración
• Fase III : Filtración
• Fase IV: Ebullición del mosto y lupulación
• Fase V : Clarificación wort o mosto
• Fase VI : Enfriamiento y aireación del mosto
• Fase VII : Fermentación
• Fase VIII : Maduración y carbonatación:
8,1 Fase I : Preparación de los elementos necesarios
Eventualmente el día anterior a la cocción, hervir 15 litros de agua a utilizar durante 5 a 10 minutos a fin de eliminar el oxígeno disuelto. Reservar para el otro día.
• Limpiar cuidadosamente malta de cuerpos extraños, tierra, etc.

• Moler la malta con molino diseñado a tal fin.
• Limpiar cuidadosamente todos los enseres a utilizar en la cocción y fermentación (para desinfectar diluir 0,35 gramos de bisulfito de sodio en 1 litro de agua potable)
• Activar la levadura (sacar de la refrigeradora al medio ambiente)
Tips: limpiar esmeradamente todos los utensilios para dejarlos libres de grasa. Recordar que ínfimas cantidades de elementos grasos destruirá la espuma.
8,2 Fase II : Maceración o infusión (Mashing), (obtención de azúcares)
Haciendo uso de un molino de discos, moler por separado en pequeños gránulos a la malta y al arroz. Luego en una olla de acero inoxidable o de porcelana de 15 litros, hervir 2,5 litros de agua potable, adicionarle 0,52 Kg. de arroz molido, agitando constantemente. Es absolutamente necesario, cocer al arroz por 30 minutos en agua hirviendo, a fin de gelatinizarlo. Retirar la olla del fuego y agregarle aproximadamente 4 litros de agua hervida tibia, hasta obtener la temperatura de 50 °C y un pH de 5,2 en promedio(medido a 18 °C) (para acidificar el mash incorporar sulfato de calcio). Añadirle 1,65 Kg. de malta Pilsen molida, remover con un cucharón metálico para evitar la formación de grumos, por consiguiente, la temperatura disminuirá, y por este motivo se le adicionará la suficiente cantidad de agua caliente (70 a 75 °C) para elevar la temperatura a 50°C. (adicionando agua hervida) o en su defecto obtener dicha temperatura por medio de la cocina a baja temperatura removiendo constantemente, una vez conseguida dicha temperatura (50°C), mantenerla por 30 minutos, abrigando con una manta a la olla La temperatura luego se lleva a 77 °C adicionando una cantidad medida de agua caliente, esta temperatura debe ser mantenida de 30 a 90 minutos, abrigando nuevamente a la olla.
Cumplido el tiempo de reposo realizar la prueba del Iodo, Dicha prueba consiste en depositar un poquito de jarabe de nuestra infusión en un platito blanco y añadir unas gotas de una solución de yodo, como la que tenemos en casa para desinfectar las heridas, la de la botella amarilla. Si después de mezclarlo bien sigue de un color marrón oscuro no hay almidón en la mezcla, por el contrario si se torna en un color azul violáceo todavía hay almidón y debemos de esperar un poco más antes de iniciar el lavado de la malta.
Tips: El hecho de excederse en el tiempo de reposo indicado no aumenta significativamente el rendimiento de la conversión. Las enzimas logran la mayor actividad de 20 a 25 minutos de reposo. Tiempo mayores a 60 minutos no cambian en el resultado. Controlar rigurosamente las temperaturas de trabajo seleccionadas. Evitar bruscas fluctuaciones de temperatura. Agitar permanentemente durante las etapas de calentamiento para evitar la formación de puntos calientes, sobre todo cerca de la superficie de las paredes y fondos del recipiente.

8,3 Fase III: Filtración
Proceder a filtrar el almíbar haciendo uso de una gasa limpia a un balde esterilizado y graduado en litros, luego colocar en forma de pirámide las cáscaras o sutuche y materiales sólidos de la olla sobre la tela para lavarlo, añadiéndole poco a poco agua caliente (70 a 75 °C) en forma de lluvia, intentando no remover mucho al amasijo de malta hasta completar un volumen de 12,5 litros ( pues en el hervido se va ha evaporar el 25% de los 10 litros del volumen final que queremos conseguir, es decir, 2,5 litros de agua se evaporarán quedándonos 7,5 litros). En general se debe recircular un 10% del contenido de la maceración para lograr comenzar a sacar un líquido claro.
Tips: traspasar la maceración al filtro, de manera de evitar en lo posible el contacto con el oxígeno del aire, se producen oxidaciones que afectan el sabor.
8,4 Fase IV: Ebullición del mosto y lupulación
Hervir durante 60 minutos. Agregar 10,37 gramos de lúpulo amargor a los 10 minutos de haber comenzado a hervir. Esto favorecerá a bajar la acidez del mosto y comenzarán también a disociarse los componentes responsables del amargor, agitando sobre las paredes de la olla en el sentido de las agujas del reloj al mosto caliente, de vez en cuando, para favorecer la formación de un cono en el centro . A los 40 minutos del hervido añadir 1 gramo( ½ cucharadita) de nutrientes y 0,6 gramos (½ cucharadita) de Irish moss, agitar de vez en cuando. Cuando llegue a los 50 minutos de la cocción, agregar 8 gramos de lúpulo aromático, agitar en sentido horario. Esto favorecerá la permanencia de los componentes aromáticos del lúpulo en la cerveza terminada. Luego tomar 150 ml del extracto al finalizar la ebullición, dejar enfriar a 20°C y medir su DENSIDAD INICIAL del extracto o 'wort', un valor típico de la densidad de una 'wort' es del orden de entre 1,045 y 1,065.(sí se toma la densidad por encima de 20°C, nos dará una densidad menor, por ejemplo: Densidad a 34°C = 1,048 y densidad a 20°C = 1,050).
Tips : Hervir lo más violentamente posible, para la eliminar algunos productos indeseables de la cerveza.
8,5 Fase V : Clarificación del wort o mosto
Con una espumadera o cuchara metálica grande comenzar a revolver sobre las paredes de la olla y en el sentido de las agujas del reloj al mosto caliente, esto favorecerá la formación de un cono de las proteínas coaguladas y restos de lúpulo en el centro de la misma. Luego dejar reposar aproximadamente por 15 minutos. A partir de este momento trabajar con las mayores precauciones de esterilidad posible.

8,6 Fase VI : Enfriamiento y aireación del mosto
Colocar la olla tapada en un recipiente que contenga agua fría con bastantes cubitos de hielo hasta lograr lo más rápidamente posible una temperatura de 8 °C a 14 °C. Luego sifonear el mosto claro, filtrándolo al fermentador que contenga su trampa de fermentación esterilizados con bisulfito de sodio. Incorporar aire al mosto frío, agitando el fermentador de 5 a 10 minutos, asegurándose de que se disuelva la mayor cantidad posible del aire y que la tapa del fermentador esté bien cerrada.
Tips: Este aire es fundamental para el crecimiento de las levaduras en su primera etapa de multiplicación. Mostos deficientes en oxígeno producen fermentaciones más lentas y productos secundarios de fermentación indeseables.
8,7 Fase VII : Fermentación:
Colocar en un vaso limpio 50 ml de agua tibia ( 28°C) y 5,5 gramos levadura seca Lager Saflager S-23, agitar con una cucharilla esterilizada, dejándolo reposar por unos 15 minutos para conseguir la rehidratación de la levadura. Luego agregar al fermentador para realizar nuevamente una vigorosa agitación. Es necesario contar con temperaturas de fermentación que oscilen entre los 8°C y 14°C. Fijada la temperatura de fermentación, se debe mantener la misma en forma constante. Empezaremos a observar síntomas de fermentación en nuestro fermentador a partir de las 12 a 18 horas de añadir la levadura (al proceso de añadir la levadura los anglosajones le llaman 'pitching the yeast'). Estos síntomas pueden ser: burbujas de gas en el airlock o trampa de fermentación, burbujas de gas que suben por dentro del fermentador, una capa de espuma que empieza a aparecer en la parte superior de nuestra 'wort', agitación interna de toda la 'wort' como si estuviese 'hirviendo' con grandes partículas blanquecinas de levadura circulando por la 'wort', etc. La fermentación debe darse por concluida de 4 a 7 días. Tomar 150 ml de cerveza para determinar su densidad y poder calcular el contenido del % de alcohol.
Por ejemplo: Densidad inicial (20°C) = 1,050 y Densidad final (20°C) = 1,013 y tendremos:
(1,050 - 1,013) x 105 x 1,25 = 4,85 % alcohol
Es una buena costumbre realizar una medida de la densidad, ya que podremos saber si las levaduras han empezado a trabajar o si están inactivas y también determinaremos el % de alcohol de nuestra cerveza.
Tips: Fluctuaciones importantes de temperatura, producen "stress" en las levaduras.

8,8 Fase VIII : Maduración y carbonatación:
Sifonear la cerveza que se encuentra en el fermentador a un balde graduado y esterilizado, tomar nota de la cantidad de cerveza que se haya obtenido Luego pesar 7 gramos de azúcar blanca por litro de cerveza que se haya obtenido para carbonatarla, por ejemplo, sí se obtuvo 7 litros, se debe de pesar 49 gramos de azúcar y disolverlo en un vaso con 100 ml de agua hervida caliente (70°C) para luego enfriar dicho almíbar a 15°C. Añadir el almíbar al balde graduado que contiene la cerveza, agitar con un cucharón metálico y esterilizado para luego sifonearlo a botellas twist off esterilizadas o recipientes apropiados. La maduración se lleva a cabo entre temperaturas de 4°C y 6°C (refrigeración) durante 8 semanas como mínimo para lograr los efectos deseados. Transcurrido este tiempo está la cerveza lista para tomar. Recordar siempre que la temperatura ideal para degustar una cerveza no es helada, sino por el contrario a temperaturas moderadas que oscilan los 10°C.
Tips: Un exceso de azúcares produce demasiado gas carbónico y se corre el peligro de explotar el recipiente. En la maduración ocurre la sedimentación de los turbios fríos, fenómeno que es necesario para clarificar la cerveza. Una vieja ley alemana enuncia que es necesario 1 semana de maduración por cada día de fermentación.

APÉNDICE
Protocolo de fabricación
Fecha : …../…./….
Tipo de Cerveza: ……………………......................................................……………
Cantidad de Malta: ……………………………...................................................……
Cantidad de Lúpulo:…………………………...................................................………
Cantidad de Levadura: ……………………...............................................……………
Cantidad de Agua base: …………………….............................................……………
Maceración Temperatura Tiempo
Empaste o infusión ………………....................................................... ……………….
Fin de maceración ………………. ….......................................................…………….
Filtración Extracto Volumen
Primer mosto ………………. …...............................................................…………….
Ebullición Extracto Volumen Tiempo
Principio ebullición ………………. …….....................................................………….
1° lupulación ………..................................................................................................…
2°lupulación ………...................................................................................................…
Fin de ebullición ……………........................................…. ………………. …………
Fermentación Temperatura Volumen Extracto
Mosto frío ………………. ………………............................................……………….

Maduración Volumen Temperatura Tiempo
Envasado ………………. ………………........................................... ……………….
Fin maduración ………………. ………..........................................................……….
Evaluación final
Color …….....................................................................................................………….
Espuma ……………......................................................................................................
Cuerpo ……………..................................................................................................….
Amargo ………….................................................................................................…….
Dulzor ………………....................................................................................................
Turbidez ……………...............................................................................................….
Comentarios generales
…………………………………………...............……………………………………
……..…………………………………….................…………………………………
……..…………………………………………......................……………………………

MEDICIONES Y SUS CONVERSIONES
TEMPERATURA:
Para Convertir de °C a °F: (°C x 9/5) = °F
Para convertir °F a °C: (°F – 32) x 5/9 = °C
VOLÚMENES:
1 Barril USA = 31 galones = 1,17 hectolitros
1 Galón USA = 4 cuartos de galón = 8 pintas = 16 tazas = 3,785 litros
1 Cuarto de galón USA = 2 pintas = 32 onzas = 0,95 litros
1 Taza de USA = 8 onzas = 16 cucharadas = 48 cucharaditas de té
1 Galón Inglés = 1, 2 galones USA
1 Galón USA = 0,833 galones ingleses
1 Litro = 0,26 galones USA = 1,06 cuartos de galón USA
1 Hectolitro = 100 litros = 26,4 galones USA = 0,85 barriles USA
PESOS:
1 libra = 16 onzas = 0,454 kilogramos = 454 gramos
1 Onza = 28,35 gramos
1 Gramo = 0,035 onzas
1 Kilogramo= 2,2 libras
MISCELÁNEA:
1 Parte por millón (ppm) = 1 miligramo por litro (mg/lt) = 1 mililitro por litro (ml/lt)

Jacinto Luque Aguilar

Thursday, December 15, 2005

Elaboración de cerveza casera lager

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